בשיטוטינו ברשת נתקלנו בסרטון שכמעט גרם לנו לעשות פיפי במשרד - הרדיו הבינלאומי של סין בשיתוף עם ערוץ היוטיוב “איציק הסיני כאן בבייג’ינג” העלה סרטון של סטודנטים סינים טועמים משלוח מנות ישראלי, עם חטיפים כמו במבה, ביסלי, שוקולד פרה, דובשניות וערגליות. רוצים לגלות מה הם חשבו עליהם ואיך הם הגיבו כשטעמו לראשונה אוזני המן? צפו בסרטון.
צילום תמונה ראשית: הרדיו הבינלאומי של סין
בכל שנה, קצת לפני פורים, הקונדיטוריות והמאפיות מתמלאות באוזני המן מסוגים שונים. פעם היה מדובר בעוגיות פשוטות, יבשות ודי משעממות, אבל בשנים האחרונות, כמעט (אבל לא ממש) כמו הסופגניות, הפכו אוזני המן למפונפנות יותר יותר, עם בצקים עשירים ומילויים מיוחדים. דווקא השנה ניכרה מגמת התמתנות מסוימת, עם חזרה לטעמים בסיסיים יחסית, והשקעה בעיקר בטעמים ובבצק. טעמנו המון אוזני המן כדי לספר לכם מי היו הטעימות ביותר, אלו שהכי שווה לקנות הביתה.
הבצק באוזני המן של דלאל עורר אצלנו מחלוקת קלה. חלק טענו שהוא שומני ופריך מדי, ממש כאילו היה בצק מטוגן וחלק דווקא אהבו את הפריכות הזו. אבל בזכות מילוי קרם הפיסטוק ודובדבני האמרנה המושלם אף אחד לא נשאר אדיש לאוזני המן האלה, והן חוסלו בשניות. מדובר בשילוב קלאסי, אבל מיוחד, שקיים בהמון קינוחים, ומסתבר שבאוזן המן הוא עובד אקסטרה טוב.
מחיר: 4 שקלים לאוזן בודדת, 44 שקלים למארז 14 אוזני המן.
איפה? כל ישראלים חברים 7, תל אביב יפו; ז’בוטינסקי 108 פינת רמז, תל אביב יפו.
בבייקרי של R2M הלכו השנה על שלושה טעמים בלבד: שוקולד, פרג ואגוזים וקינמון, הכי בסיסי ומוכר שיש. אבל נראה שדווקא החזרה הזו אל הבסיס עבדה להם מצוין. זה מתחיל בבצק הנהדר, שמילא את החדר בריח חמאתי , כמו מאפה חמאה צרפתי, והיה דק במידה, פריך וטעים בטירוף. גם המילויים היו נהדרים כולם, אבל בעיקר זה עם האגוזים והקינמון, שהיה קצת מקורמל וממכר בטירוף. אלו אוזני המן שהיינו שמחים לאכול לא רק בחג, אלא כל השנה.
מחיר: 38 שקלים לאריזה של 250 גרם.
איפה? סניפי הבייקרי
אוזני המן של לחמים הן האוזניים המושלמות לכל מי שאוהב בצק שקדים חמאתי, ממש כמו בטארטים עשירים. הוא כל כך טעים, שלא ממש חשוב מה יש במילוי. אבל אם בכל זאת צריך להתרכז במילוי, נגיד שגם פה הלכו רק על קלאסיקות: פרג, שוקולד ותמרים, ושלושת המילויים טעימים, אם כי לא יוצאי דופן. מי שכן יוצא דופן הוא מילוי המרציפן. נכון שמדובר בטעם שעלול לעורר מחלוקת, אבל חובבי המרציפן יעריכו את המרציפן האיכותי של חברת לובקה שמגיע ממש כמו שהוא, בתור כדור מרציפן. הבונוס לצורה הזו של המילוי: הבצק מסביב הופך לפריך וקראנצ’י במיוחד!
מחיר: 5 שקלים לאוזן המן.
איפה? סניפי לחמים
בקונדיטוריית מימי הכינו השנה רק שני מילויים: פרג ושוקולד השחר. את מילוי השוקולד יאהבו רק חובבי השחר, שהטעם הייחודי שלו מאוד נוכח, אבל מילוי הפרג היה הפרג הכי טעים שטעמנו השנה. הוא היה עשיר, בלי טיפת מרירות, ובאמת שהיינו מסוגלים לאכול אותו מצנצנת עם כפית. לא מזיק שגם הבצק שלהם היה מעולה, מאוד חמאתי ועשיר. היו מי שאמרו עשיר וחמאתי מדי,אבל בסופו של דבר, לא בטוח שיש כזה דבר חמאתי מדי, אז אנחנו לגמרי בעדם. מימי גם מייצרים אוזני המן ללא גלוטן, והבצק שלהן היה טעים בטירוף, בלי טיפה של תחושה שתזכיר שהוא ללא גלוטן. הוא קצת יותר פריך ופירורי מהבצק הרגיל, והיו מי שאהבו אותו יותר בזכות הפירוריות הזו.
מחיר: 36 שקלים למארז, 38 שקלים למארז ללא גלוטן.
איפה? המוביל 3, כפר סבא; ז’בוטינסקי 2, הוד השרון
את אוזני המן של טאטי טעמנו ראשונות השנה, אבל הן הצליחו להשאיר עלינו רושם טוב וזכרנו אותן עד הסוף. הבצק שלהן עדין ממש, דקיק, פריך ועם טעם חמאתי אבל לא מוגזם. יש גם מבחר די גדול של מילויים כמו ריקוטה והדרים או פטיסייר וניל ופטל אבל הכי אהבנו את אלו במילוי השוקולד, שהיה טעים, מריר ולא ילדותי מדי, ואת אלה במילוי התפוחים, כמו מיני פאי תפוחים שכיף לאכול בשני ביסים.
מחיר: 12.5 שקלים ל-100 גרם.
איפה? סניפי טאטי
נכון שאנחנו בעד הטרנד הנוכחי של אוזני המן פשוטות וקלאסיות, אבל לפעמים גם כיף להתפנק קצת, ואוזני המן של רולדין היו בדיוק פינוק כזה. כמו בסופגניות, לרולדין יש קולקציה שלמה של אוזני המן והמון טעמים, רובם היו טעימים, למרות שהבצק מעט עבה מדי לטעמנו. אבל אוזני המן פרלינה שקדים עמדו גבוה מעל כולן בזכות שני דברים: המילוי הטעים שהזכיר פרלינה אגוזי לוז איכותי ועשיר וציפוי השוקולד שכיסה אותן והוסיף עוד טעם כיפי לכל החגיגה הזו. אם אתם אוהבים אגוזי לוז, רוצו להצטייד בכמה כאלה.
מחיר: 12 שקלים ל-100 גרם לכל הטעמים, 4.5 שקלים לאוזן המן פרלינה שקדים.
איפה? סניפי רולדין
במתוקה הזכירו לנו שיש מקומות שעדיין מנסים לחדש בכל שנה עם טעמים מיוחדים, ויצאו בסדרה של אוזני המן בהשראה עולמית. למרות ההתלהבות הראשונית שלנו מטעמים כמו מאצ’ה ושעועית ממותקת יפני או פטל ומקרון ורוד צרפתי, לא הצלחנו להתרגש מהטעמים החדשים. דווקא הטעם הפשוט יחסית, של הקרמל אגוזים, תפס אותנו, עם קריספיות כיפית ושילוב מוצלח של הקרמל המתוק והאגוזים. הבצק קצת עבה מדי, אבל זה ממש בקטנה.
מחיר: 39 שקלים ל-250 גרם, 55 שקלים ל-400 גרם או 105 ל-800 גרם.
איפה? סניפי מתוקה
את הבצק של אוזני המן של נומילי אהבנו במיוחד בזכות השימוש בשקדים בבצק שלהן, שהפך אותן לעדינות וכמעט מתמוססות בפה. יש פה לא מעט סוגי מילויים טעימים כמו החלבה והמרציפן אבל הכי אהבנו שניים מהם: מילוי רושה שמכיל קרם ג’אנדויה עם שברי אגוזי לוז קלויים והיה טעים בדיוק כמו שהוא נשמע. את אוזני השוקולד אהבנו לא רק בזכות המילוי העשיר שהזכיר לנו שוקולד מריר אמיתי אלא גם בזכות הבצק השוקולדי שהיה טעים והדגיש עוד יותר את כל השוקולד.
מחיר: 37 שקלים לאריזה של כ-260 גרם או שלוש אריזות ב-95 שקלים.
איפה? סוקולוב 3 פינת ויצמן, כפר-סבא; הבנים 14, הוד-השרון; התדהר 15, רעננה
גם בביסקוטי הלכו השנה על קולקציה יחסית סולידית שהולידה טעמים מוכרים אבל טעימים. הכי אהבנו את האוזניים במילוי חלבה פקאן, שהיה גם קרמי וגם קראנצ’י, תמיד שילוב מנצח. היינו שמחים לבצק קצת יותר דק, אבל הוא היה מספיק טעים כדי לכפר על העובי והנוכחות שלו.
מחיר: 38 שקלים לקופסה.
איפה? הירקון 67, בני ברק; העצמאות 104, נווה עוז, פתח תקווה
קשה להגיד למה אוזני המן קטנות הן הרבה יותר חמודות וכיפיות, אבל אלו של לחם יין הן בדיוק כאלה - חמודות, קטנות ודקות. הבצק עדין ומלא בטעם של חמאה ובין המילויים הכי אהבנו את קרם הלימון והשקדים שהיה חמצמץ ומרענן ואת השוקולד החלב, שהיה שינוי מרענן מכל השוקולד המריר או שוקולד השחר שיש כמעט בכל מקום אחר. הוא מתוק מאוד, זה נכון, אבל כל כך טעים שלא ממש היה אכפת.
מחיר: 37 שקלים למארז של 300 גרם.
איפה? דרך החורש 4, יהוד
למרות שנדמה לרוב הישראלים שאוכל תאילנדי מאוד נפוץ בארץ, וכמעט כל אחד יודע מה זה פאד תאי, האמת היא שמסעדות תאילנדיות אמיתיות הן עניין די נדיר בארץ. בהרבה מסעדות אסייתיות מופיעות מנות תאילנדיות לא מעטות, אבל אוכל תאילנדי אותנטי באמת קשה למצוא.
מסעדת סקון נקון בראשון לציון היא בדיוק מסעדה מהסוג הזה, של אוכל תאילנדי אותנטי ואמיתי. כבר יותר משלוש שנים שהיא קיימת מתחת לרדאר של רוב הפודיז ואפילו של תושבי ראשון לציון, שכמעט ואינם מכירים אותה. המסעדה קטנה יחסית, ושעות הפתיחה מתעתעות מעט, כך שמדובר בסוג של סוד לא ממש סודי, אבל גם כזה שבעיקר עובר מפה לאוזן, והגיע הזמן שיותר אנשים יכירו אותו.
מאחורי סקון נקון עומדים בני הסוג דני ורותי (רותיארת) שקד. הוא ישראלי, היא תאילנדית, הוא מנהל את המסעדה והיא את המטבח. התפריט בסקון נקון מצומצם יחסית. כמה מנות ראשונות, שלושה מרקים וקצת יותר מנות עיקריות. כמו הרבה מסעדות משפחתיות בתאילנד, אפשר למצוא פה כמובן את כל הקלאסיקות של המטבח התאי ומי שאכל בתאילנד או מכיר את המטבח הזה, לא ימצא פה יותר מדי הפתעות.
התחלתי עם הפתיח האולטימטיבי של כל ארוחה תאילנדית כיפית: סלט פפאיה (37 שקלים). הסלט הגיע בדיוק כמו שהוא אמור להיות, המון רצועות של פפאיה ירוקה, עגבניות שרי חצויות, שעועית ירוקה פריכה, בוטנים, ורוטב עז טעם שמשלב את הטעמים שכל מאכל תאילנדי אמור לשלב: מתוק, מלוח, חמוץ וחריף. הוא לא היה חריף מדי (אפשר לבקש גם שלא יהיה חריף בכלל, אבל זו מנה שיכולה לשעמם קצת בלי לפחות מעט חריף). סלט פפאיה נהדר, בדיוק לפי הספר.
המנה הבאה היתה מרק טום יאם עוף (60 שקלים), גם הוא קלאסיקה נצחית של המטבח הזה. קערת המרק העצומה הגיעה בלווית קערת אורז, והרעיון הוא, בניגוד למרקים מערביים, למזוג מעט מהמרק על האורז, לאכול את החלק באורז שנרטב, וחוזר חלילה. המרק היה עשיר וטעים במיוחד, כשהטעם המוביל הוא הטעם המעט מתקתק של קרם קוקוס, כשאליו מתלווים שוב השילוב ההכרחי של מלוח, חמוץ וחריף. רצועות העוף הדקות הצליחו לשמור על עסיסיות, ויחד איתן שייטו במרק גם פטריות ועגבניות שספגו היטב את טעמי המרק העזים, שהאורז מצליח לאזן. קחו בחשבון שמדובר במרק ענק, ששני אנשים יכולים לחלוק בקלות רבה.
למנה עיקרית החלטתי דווקא להתעלם מהקלאסיקות ולקחת מנה שלא ראיתי בתפריטי מסעדות תאילנדיות אחרות וכנראה שאפשר לאכול רק פה. דג אמנון שלם ומפולט ברוטב שלושה טעמים (100 שקלים). הדג הענק מגיע לשולחן כשהוא נראה שלם במבט ראשון, אבל בעצם כבר במטבח פילטו אותו לגמרי, חתכו את הבשר לקוביות, טיגנו אותן, והחזירו לערימה ביחד עם הרוטב הדביק כשמעל פוזרו גם המון בוטנים, שום מטוגן ולמון גראס. יכול להיות שמכל התפריט דווקא לא מדובר במנה הכי אותנטית בעולם, אבל זה לא באמת משנה כשהיא כל כך טעימה. הרוטב החמוץ-מתוק ממכר ממש, וכיך לאכול ככה דג שלם כשלא צריך לדאוג לעצמות. השילוב של הפריכות של הדג יחד עם העסיסיות שלו כשכל התוספות מסביב פריכות גם הן, יוצר חווית אכילה שמזכירה אכילת חטיף פריך. יחד עם אורז בצד מדובר גם פה במנה שזוג ישבע ממנה בקלות, וגם יהנה בטירוף.
לקינוח כבר לא היה מקום, אבל גם פה מדובר בתפריט שמכיל את הקלאסיקות, כמו בננה לוטי, אורז דביק עם מנגו או טפיוקה עם פירות. לפעמים כל מה שצריך זה את הקלאסיקות האלה, וסקון נקון היא בדיוק מסוג המסעדות שהלוואי שהיו לנו פה יותר כמוהן.
כתובת: רוטשילד 11, ראשון לציון
טלפון: 03-6499434
שעות פתיחה: שני-שישי: 12:00-15:00, 18:00-23:00. שבת וראשון - סגור
היום יצוין ברחבי ישראל יום הצמבו”ז (צמצום בזבוז מזון) מטעם עמותת TNS ישראל, הפועלת להעלאת המודעות בקרב הציבור בנוגע להשלכות של בזבוז מזון והדרכים לצמצם אותו, ובשיתוף עם מיזם הקולינריה Foody, שמתוך הבנה עמוקה בחשיבות הנושא לקח על עצמו להפיץ ולקדם את הערכים והעקרונות למניעת בזבוז מזון.
עשרות בלוגרים ומובילי דעה לוקחים חלק בהסברה החיובית שמטרתה לעזור לציבור למנוע בזבוז מזון מיותר ולהפוך לצרכנים חכמים יותר עם מודעות סביבתית גבוהה. עקבו אחרי Foody באינסטגרם וצפו בסטורי שלנו כדי לראות איך הבלוגרים שלנו עושים שימושים נבונים במצרכי מזון במתכונים יצירתיים וחסכוניים.
אם עוד לא שכנענו אתכם לצמב”ז, דעו שכשליש מהמזון המיוצר בישראל מדי שנה מושלך לפח, וזאת בעוד כמחצית ממנו הוא מזון ראוי למאכל. כדי לצמצם את בזבוז המזון ולעזור לכם לקבל החלטות סביבתיות שיעזרו לנו לשמור על כדור הארץ, קבלו מאיתנו 10 טיפים לצמצום בזבוז מזון שכל אחד חייב לדעת.
נכון שהקיץ עוד לא ממש פה, אבל בעינינו גלידה היא משהו שכיף לאכול גם בחורף, במיוחד אם מדובר בגלידה מיוחדת. בגלידריית MO & MOSHI בבנגקוק החליטו לשלב את המוגזמות האמריקאית בקינוחים יחד עם האסתטיות היפנית באוכל ויצרו תפריט קינוחים שנראה כאילו יצא מהחלומות הכי פרועים של כל חובבי המתוק בעולם.
התפריט מתחיל יחסית בעדינות עם לחמניית המבורגר צבעונית ממולאת בגלידה או קוביית טוסט ענקית עם גלידה ורטבים מתוקים ואפילו טוסט עם גלידה מטוגנת שנראה טעים ומוגזם אבל לא בטירוף.
View this post on Instagram
הטירוף האמיתי מגיע בהמשך התפריט עם מנות בקערות ענק שיכולות להאכיל ככל הנראה 20 איש בערך. אם המילה קערה לא נשמעת לכם גדולה במיוחד, דמיינו קערות באמת גדולות, בכמות שמזכירה סיר מרק גדול. הקערות האלה עמוסות ביותר מ-20 כדורי שוקולד בטעמים שונים, וופלים בלגים, גביעי גלידה (עם עוד גלידה בתוכן כמובן), פירות טריים, סוכריות חמוצות חטיפי Poke מצופים שוקולד, מרשמלו, קצפת ובעצם מה לא?
הקינוחים האלה מצטלמים נהדר לאינסטגרם, ומי שטעם מספר שהם גם טעימים במיוחד, אבל אם אתם מתכננים עליהם לביקור הבא שלכם בבנגקוק קבלו אזהרה קטנה מאיתנו: הם לא זולים. כמה לא זולים? הקינוחים הגדולים באמת עולים שם 3,000 באט, שמתורגמים ל-340 שקלים בערך.
View this post on Instagram
אז נכון שהמחיר לא ממש זול, אבל צריך גם לזכור שמדובר בקינוח לגדוד. הקינוחים הקטנים יותר כמו הוופל או הטוסט עולים סביר יותר, בסביבות ה-12-20 שקלים, אבל בינינו, מי יגיע למקום הזה בשביל “סתם” קינוח קטן?
MO & MOSHI
כתובת: רמא 979, מרכז הקניות מרכז סיאם, קומה 2, בנגקוק, תאילנד
איכשהו, למרות שיש לא מעט ישראלים ממוצא רוסי, אין בישראל כמות גדולה של מסעדות רוסיות. או לפחות, אין פה הרבה מסעדות רוסיות שאפשר פשוט להיכנס אליהן ולאכול כרגיל כמו בכל מסעדה אחרת, כי ז’אנר המסעדות הרוסיות לאירועים משפחתיים המוניים דווקא כן די נפוץ פה.
לכן, מסעדת יורש בבת ים היא יחסית עוף מוזר בנוף המסעדות הישראלי. מסעדה רוסית למהדרין, אבל די קטנה, כך שאירועים המוניים לא ממש אפשר לעשות בה, עם תפריט גדול במיוחד שמכיל המון מנות, אבל מאחוריו עומדת בעיקר אשה אחת, אולגה לרנר, שמכינה את כל האוכל, והיא גם המלצרית, המארחת והברמנית. קשה להאמין איך אשה אחת, במטבח פצפון, מצליחה להכין את כל האוכל הזה. לפעמים זה אומר שצריך לחכות קצת יותר לאוכל, אבל כמו שגיליתי די מהר, זה לגמרי שווה את זה.
התפריט של יורש הוא סוג של חוויה בפני עצמו. זה מתחיל בשפה שבה הוא כתוב, שהיא סוג של גרסה לשפה ציורית שנכתבה על ידי מישהו שלא ממש בקיא בעברית, והתוצאה מקסימה ושובת לב, עוד לפני שבכלל מתעמקים באוכל. הרי מי לא ירצה להזמין “מחבת חזה עם פטריות ותפוח אדמה ביתי - יכול לפתוח תיאבון גם לאדם שבע”, או “שישליק בשר עוצר נשימה”?
התפריט הגדול, אולי גדול מדי, מכיל המון מנות רוסיות קלאסיות, אבל יש גם מנות איטלקיות, צרפתיות או סתם כאלה שנשמעות ישראליות. בכל הביקורים שלי התמקדתי באוכל הרוסי בתפריט ולא ניסיתי את הגזרות האחרות שלו.
אז מה אכלתי הפעם? ראשונים הגיעו הבלינצ’ס (50 שקלים), שכל מי שאכל כאלה בילדותו מיד יוכה בזכרונות עזים. הבצק אוורירי ודק, ואיכשהו הוא מצליח להיות גם פריך מבחוץ וגם רך מאוד מבפנים. מילוי הבשר מכיל ככל הנראה גם כבד, שתורם טעם בשרי חזק ועמוק, ומדובר במאכל מנחם מאין כמוהו, שהייתי מוכן לאכול ערמות ענק שלו.
View this post on Instagram
מיד אחרי הבלינצ’ס הגיע מרק הבורשט (50 שקלים). מרק רוסי קלאסי שמבוסס על סלק. יש כמה וכמה גרסאות שלו, והגרסה של יורש היא כזו שבה הסלק הוא שחקן משני יחסית. הטעם העיקרי של המרק הוא של בשר בקר ועגבניות, עם מתיקות קלה מהסלק. אם אתם בדרך כלל מסתייגים מהמרק הזה או מסלק באופן כללי, פה הוא הרבה פחות “סלקי” מגרסאות אחרות שלו. התיבול שלו עמוס בשמיר, כמו הרבה מאכלים במטבח הזה, אז רק אוהבי שמיר מושבעים יהנו ממנו באמת.
כיסוני הורניקס (50 שקלים) הם אולי המאכל האהוב עליי פה. כיסוני בצק רכים ועדינים ממולאים במחית תפוחי אדמה מתובלת במעט בצל. הם נחים בערימה גדולה בכד חרס (אל תתנו לגודל שלו להטעות אתכם, יש המון מהם) עם חתיכות חמאה קטנות מעליהם, שנמסה תוך שניות ומוסיפה עוד עושר וטעם לכל הכיף הזה. אני מכור לכיסונים כמעט מכל הסוגים, ואלו טעימים במיוחד. יש גם כמובן גרסה בשרית שלהם שנקראת פלימני.
ממש לפני שכבר באמת לא היה מקום לכלום, הגיע סלט שובה (45 שקלים), אולי אחד המאכלים השנויים ביותר במחלוקת במטבח הרוסי, לצד הרגל הקרושה (גם היא מופיעה בתפריט, אם תהיתם). זה בעצם סלט שמשלב בתוכו סלט ביצים עם סלט תפוחי אדמה, דג מלוח וסלק, בשכבות על גבי שכבות. חייבים לחבב מיונז כדי לאהוב את הסלט הזה, ובעצם גם ממש לחבב דג מלוח, כי הוא בסופו של דבר נותן הטעם העיקרי כאן. הגרסה של יורש מעודנת יחסית, עם דג מלוח שלא נותן בעיטת טעם נוראית, אבל עדיין, מדובר במאכל לחובבי הז’אנר בלבד (אני חובב אותו, אגב).
לקינוח כבר אף פעם לא נשאר פה מקום, ויש לי הרגשה טובה שגם אם אתם תבקרו פה, תתקשו להגיע עם מקום בבטן למשהו מתוק. לכאן באים כדי לאכול אוכל רוסי אמיתי, ובאמת שלא כדאי לכם לוותר על כיסוני הוורניקס המושלמים.
כתובת: בלפור 9, בת ים
טלפון: 052-8281647
שעות פתיחה: ראשון- רביעי: 12:00-00:00. חמישי-שבת: 12:00-02:00
“אני בכלל לא אוהבת כנאפה” הצהרתי לפני שנכנסתי ל-Yaffa Knafeh.
טוב נו, זה לא שאני לא אוהבת, אני פשוט לא אבחר בקינוח הזה כאופציה ראשונה.
ואז נכנסתי למקום החדש שנפתח באזור שוק הפשפשים ביפו, הזמנתי בקלאווה וכנאפה בטייק אווי והתכוננתי לזוז.
“אי אפשר לשים גלידה בבקלאווה בטייק אווי, אני יכול לארוז את הקינוח בלי הגלידה”. רגע רגע, איזה גלידה? בכלל לא ידעתי שיש גלידה בתוך הבקלאווה.
“טוב, אז אשב לאכול כאן”. אמרתי בקול. לעצמי לחשתי שאין מצב לפספס גלידה.
בדקות הקצרות עד שהגיעה הבקלאווה הצצתי קצת על המקום. 5-6 שולחנות קטנים, תקרת אבן מדהימה בצורת קשתות וריח שקשה לפספס לגביו.
בתפריט, שנכתב על לוח גיר, התנוססו 2 מנות בלבד - בקלאווה (עם או בלי גלידה) וכנאפה (עם או גלידה). זהו, אפשר להזמין שתייה חמה או קרה אבל מבחינת התפריט? 2 מנות בלבד.
בזמן שאני תוהה כמה אומץ צריך כדי לפתוח מקום שיש בו 2 קינוחים, הגיעה הבקלאווה - משולש, מבצק מלא בשכבות זהובות, עטופות בסירופ מתוק, ומעל פיסטוקים בצבע ירוק זרחני. ועזבו זה - בפנים הייתה גלידה! ולא סתם אחת, אלא גלידת שמנת תורכית מחלב עיזים.
זה אולי נשמע קצת מוזר אבל מדובר באחד השילובים האדירים שיצא לי לטעום.
על פניו, לשדך בין מאפה מתוק לגלידה מתוקה יכול להיות מוגזם, אבל במקרה הזה גם הבקלאווה וגם הגלידה לא היו מתוקים מדי והשתלבו ביחד בצורה מופלאה. 5 שניות והצלחת נותרה ריקה.
“טוב, אז אשמח גם לכנאפה” מצאתי את עצמי מבקשת. “כן, חוץ מהטיי אווי שהזמנתי גם ככה”.
את רחש הגבינה המותכת וצריבת שערות הקדאיף יכולתי לשמוע עד לשולחן שבו ישבתי. גם חום האש מגיע עד אלי שכן הכנאפה מטגנת ממש מטר משולחנות הישיבה, מעל פסים לוהטים ועליהם מגשי גבינה.
3 קליקים במצלמה, עוד אחד בטלפון (בכל זאת צריך לעלות סטורי) והמזלג פוגש גבינה חמה ונמסה, שערות קדאיף זהובות ופציחות וגלידה שמחברת הכל ביחד. לא להאמין שזה המקום הראשון שפתחו השניים.
ותסלחו לי על המילה הפומפוזית, אבל אין שום דרך לתאר את הקינוח הזה חוץ ממושלם.
שילוב המרקמים, הטעמים, האיזון הנכון של המתיקות והקרמיות של הגלידה הפכו את הביס הזה, וגם זה שאחריו, לאחד הרגעים המופלאים.
אני קצת מפחדת להגיד לכם לרוץ לשם, כדי שלא תגמרו לי את כל הכנאפה, אבל סומכת עליכם שתשאירו איזה ביס או שניים.
ומילה קטנה לגבי שעות הפתיחה - המקום נפתח ביום שישי בשעה 14:00, החלטה מוזרה לאור העובדה שאזור השוק שוקק אנשים משעות הבוקר המוקדמות ובשעה 14:00 דווקא מתחיל להתרוקן. ובכלל, מי אמר שקינוחים צריך לאכול רק בצהריים? אני לגמרי יכולה לזלול צלחת כזאת גם בשמונה בבוקר.
כתובת: עולי ציון 24, יפו.
שעות פתיחה: א’-ה’ משעה 17:00 ועד 23:00. ימי שישי ושבת משעה 14:00 ועד 23:00.
מחיר: 20 שקלים לכנאפה או בקלאווה. 5 שקלים לתוספת גלידה.
-
אל תפספסו:
מתכון לכנאפה אטריות אורז ללא גלוטן
כנאפה סולת אפויה בתנור עם טחינה גולמית
על עוטף עזה אנחנו שומעים בדרך כלל בחדשות ובמבזקים, אבל בעצם מדובר באחד האזורים הכי יפים בארץ, שמשלב נופים מדבריים של דרום הארץ עם המון שדות ירוקים שכיף לבקר בהם עם המשפחה. אבל איפה אוכלים כשבאים לבקר פה? בדיוק בשביל זה יצאנו למצוא את כל המקומות הטעימים בעוטף, וחזרנו עם רשימה טעימה במיוחד, ששווה נסיעה בפני עצמה.
המאפייה הקטנה של הקונדיטורית ריקי דודאי פועלת בעיקר בימי שישי (בשאר הימים אתם יכולים להזמין ממנה עוגות ומאפים מראש), בהם אפשר גם להגיע ולקנות עוגות ועוגיות הביתה או לדרך אבל בעיקר לאכול את אחד הבראנצ’ים הכי משתלמים שאנחנו מכירים. תמורת 55 שקלים מקבלים ארוחת בופה לא גדולה מאוד, אבל טעימה בטירוף.
תמצאו שם בורקסים גדולים שריקי מכינה לבד, כריכים עם גבינות, חלקם מקרואסונים וחלקם מלחמים שמכינים פה, מאפה של בצק פריך עם גבינת שמנת וסלמון מעושן שנראה ממש כמו עוגת מספרים מאינסטגרם, סלטים, מאפי בוקר, עוגות שמרים ומיצים טבעיים. הכל באפייה ביתית והכל טעים ומוקפד. יושבים על דק עץ חמוד, והילדים בינתיים יכולים להתרוצץ בדשא הסמוך. מה צריך יותר מזה?
כתובת: קיבוץ נירים.
טלפון: 052-6208526
אל מחלבת צאלה אפשר להגיע כדי לקנות את גבינות העיזים המעולות שמכינים כאן, וגם לסיור במחלבה עצמה אם אתם קבוצה שקובעת מראש. אבל בימי שישי אפשר להגיע לכאן לארוחת בוקר מפנקת (80 שקלים לאדם או 140 שקלים לזוג) שכוללת לא רק את הגבינות של המחלבה אלא גם לחמים ביתיים, מאפים מלוחים משתנים כמו קישים או פשטידות, סלטים, גרנולה ממרחים ביתיות, ריבות שמכינים במקום ושתיה חמה וקרה. שווה להגיע רק עבור הגבינות הבאמת מצוינות, וגם לקנות עוד מהן הביתה.
כתובת: חוות בודדים, ליד עין הבשור.
טלפון: 052-8478935
נכון, במבט ראשון הגרין פאב נראה כמו פאב של צעירים שחייבים את המקום שלהם באזור המגורים כדי להשתכר, אבל עם וותק של 15 שנה מדובר במקום שהוא הרבה יותר מזה. בשעות הערב המוקדמות אפשר להגיע לפה עם החברים והמשפחה לארוחת ערב, בזכות תפריט די רחב שכמעט כל אחד ימצא בו מה לאכול. ההמבורגר פה נהדר, יש גם פיצות מצוינות ואפילו מנה או שתיים עם השפעה ברזילאית בזכות הברזילאים הרבים שחיים באיזור. אנחנו לגמרי התמכרנו לכדורי הפאו דה קייג’ו שהם כדורים קטנים מבצק גבינתי שמוגשים עם פסטו פיקנטי. כשהערב ממשיך המקום הופך לאט לאט לפאב של ממש, עם מוזיקה ואפילו הופעות מדי שבוע.
כתובת: קיבוץ ניר-עם
טלפון: 050-3399374
אוכל הודי אמיתי נדיר מאוד למצוא בישראל, אז את האוכל הביתי של רוזי שמחנו מאוד לגלות. רוזי היא בעצם סלעית דקל, שאומצה על ידי הורים הודים, ולמדה לבשל מהדודות שלה רק אחרי שהילדים התחילו לבקש אוכל הודי גם בבית. אפשר להגיע אליה לסדנאות בישול, אבל הכי כיף לבוא לארוחה ביתית שהיא תבנה לכם על פי התקציב והצרכים שלכם. את כל האוכל היא מבשלת ומגישה במטבח הביתי שלה, והוא לא יהיה חריף מדי (אלא אם תבקשו!). אכלנו פה תבשילי ירקות נהדרים, כיסונים מושלמים (ויש לנו גם מתכון לסמוסה שלה) ואפילו עוגיות וקינוחים עם פירות יבשים, שלא הכרנו לפני כן. מי שרק מטייל באזור ורוצה לקחת אוכל לדרך, יכול להזמין קופסאות טייק אווי זולות במיוחד (39-49 שקלים). אל תוותרו על הכיסונים!
כתובת: מבואים
טלפון: 054-7473503
כל מי שגר בדרום הארץ מכיר את פלאפל בוארון. מדובר בפלאפל הכי פופולרי בנתיבות, עם סניפים חדשים יותר בעוד ערים בסביבה. הסניף בנתיבות גדול ונקי והפלאפל פה שונה מהרבה כדורי פלאפל אחרים. הוא זהוב מאוד, ללא ירק בכלל, בניגוד לכדורי הפלאפל הירוקים שאהובים במרכז ובצפון. במקום עשבי תיבול הכדורים פה מתובלים בהרבה תבלינים, מה שמקנה להם טעם ייחודי מאוד. חוץ מהכדורים יש פה גם מבחר גדול מהרגיל של סלטים וממרחים שאפשר לשים בפיתה (ואפשר גם לשלב בין סביח ופלאפל בפיתה אחת) אבל השוס הגדול עבורנו הוא הצ’יפס המתנפח של פעם. כבר מעטים המקומות בארץ בהם עוד מכינים את הצ’יפס הגאוני הזה, שהוא פריך ושמנוני מבחוץ אבל רך מאוד מבפנים. גם אלו שעדיין מכינים אותו, מתקמצנים עליו ושמים אחד ממנו בכל פיתה. פה ישימו לכם כמה כאלה בפיתה, ואם רק תרצו, אפשר לקנות עוד המון מהם בצלחת, ממש כמו צ’יפס רגיל. הסיבה הכי טובה להגיע לנתיבות? לא נכחיש.
כתובת: יוסף סמילו 9, נתיבות
טלפון: 08-6882299
בתל אביב לא חסרים מקומות שמכינים מאכלים מיוחדים, מושחתים או מוגזמים שכולם מגיעים כדי לטעום ולצלם, אבל מחוץ לעיר הגדולה קצת יותר קשה למצוא מקומות שכאלה. כנראה שבגלל זה האוכל במקום הקטן’ שהוא קצת דוכן וקצת מסעדונת, “הטורקיה”, כל כך הפתיע ושימח אותי. אולי זה גם בגלל שאני ממש אוהב חצילים, ופה לוקחים את הירק (שהוא בעצם פרי) המופלא הזה ועושים איתו קסמים אמיתיים.
זה מתחיל בחיוך הענק ובאווירה החברותית של כל מי שעובד כאן ובעיצוב השובב. התקרה כולה עשויה מלוחות שש בש מחוברים, כולל חיילים ואפילו קוביות שמודבקות לכל לוח. אי אפשר שלא לחייך עוד לפני שמתחילים לאכול.
עיקר העניין פה הוא הבורקסים שמכינים פה לבד, ואפשר גם לקנות אותם הביתה קפואים כדי לשלוף מהמקפיא מתי שרוצים, אבל מסביבם יש עוד כמה מנות כולל סביח, חומוס וכמה סלטים.
המאכל שהביא אותי לפה מלכתחילה הוא משהו שככל הנראה המציאו פה, בורקסביח (29 שקלים). שבלול בורקס גדול (לבחירתכם מתוך מבחר שכולל גבינה, תרד ותפוחי אדמה בין השאר) שנחצה לשניים והופך לסנדוויץ’ סביח פריך במיוחד, עם סלט, חמוצים, חצילים מטוגנים וביצה קשה בתוכו. אני בחרתי בבורקס תפוח אדמה שהרגשתי שהכי יחמיא לסביח, פלוס קצת חריף בשביל הכיף. ומה אגיד לכם? מדובר בשיחוק של ממש. הבורקס הפריך והחמים הוא המלווה המושלם לסלט המרענן ולחצילים השמנמנים, כאילו מעולם לא הוגשה המנה הזו בפיתה. נכון שמדובר בחתיכת מפלצת קלורית, אבל בשביל משהו שחוטאים איתו מדי פעם, מדובר בחטא די מושלם, שרק הוא שווה הגעה לפה, או לפחות עצירה בדרך לצפון.
החצילים המטוגנים בסביח היו כל כך טובים, שהחלטתי לנסות עוד מאכלים שכוללים אותם. חומוסביח (35 שקלים) הוא בעצם חומוס, שגם אותו מכינים במקום, עם המון קוביות של חצילים מטוגנים מעליו, יחד עם עגבניות קצוצות, טחינה ועמבה, ממש כמו בסביח. החומוס היה חמים, רך וטיפה מתקתק. זה ז’אנר החומוס האהוב עליי, בניגוד לחומוסים החמצמצים, יחד עם קוביות החציל הפריכות זו ארוחה נהדרת של ממש, אם כי קצת כבדה, בזכות השילוב של חומוס עם אוכל מטוגן.
מי שרוצה להנות מהחצילים המטוגנים אבל עם קצת פחות ייסורי מצפון יכול להזמין את הסלט סביח (37 שקלים) סלט ירקות טרי כשמעליו לא מעט טחינה ואותם קוביות חציל מטוגנות לשלמות. כמובן שמדובר בשילוב טעים במיוחד, כמו שרק סלט ישראלי יכול לספק. החצילים מעט חמימים, הסלט קריר, והטחינה מחברת איכשהו את הכל ביחד.
בפעם הבאה שאתם עוברים באיזור, אל תשכחו לעצור פה, להזמין בורקסביח ולחשוב על כמה גאוני הוא המוח הישראלי שהמציא את השילוב המושלם הזה.
כתובת: דרך הנדיב, מול בית חולים שוהם, פרדס חנה-כרכור
טלפון: 04-6214941
שעות פתיחה: ראשון-חמישי: 09:00-16:00. שישי: 08:00-15:00
סיליקון זו האופנה האחרונה. הסלבריטאיות מכניסות אותו לחזה ולשפתיים, ואנחנו חובבי האפייה מכניסים אותו למטבח. אבל מה בעצם צריך לבדוק לפני שקונים תבניות סיליקון, איך משתמשים אחרי שקנינו, לשמן - כן או לא, איך משחררים את העוגה מהתבנית מבלי שהעוגה תתפרק. אני מנסה כאן לענות על כל הקושיות בדרך.
תבנית סיליקון איכותית היא תבנית גמישה שתמיד חוזרת לצורתה המקורית לא משנה כמה “תקווצ’צ’ו” אותה, עמידה בטווח טמפרטורות גדול (גם להקפאה) ושומרת על תכונתה החשובה ביותר - שהיא לא נדבקת למאפה גם לאחר מאות של אפיות. וכמובן, יפה…
פעם, כשהמוצרים מסין שהגיעו אלינו היו בעיקר חיקויים ללא מקור ברור- הייתי ממליצה ללכת באופן גורף על תבניות אירופאיות כדי לא להסתכן ב”הפתעות” שיכנסו אלינו לבטן. היום, כשפועלים בסין קווי ייצור בכל הרמות, כולל כאלה איכותיים של חברות בינלאומיות- החלוקה כבר לא כל כך פשוטה.
בכל מקרה, אל תתביישו לברר איזה אישורים קיבלה התבנית, ולוודא שיש לה תו תקן של מכון התקנים הישראלי. יש דברים שאנחנו אפילו לא חושבים עליהם, אפילו למשל הצבע בהן צבועות התבניות - אם זה צבע רעיל והוא משתחרר לנו לתוך האוכל בחום הגבוה שבתנור?! לא נעים.
כל היצרנים אומרים שלא חייבים לשמן את התבנית, אבל אני מעדיפה לא לקחת סיכון וממליצה תמיד לשמן. בדרך כלל בתרסיס שמן, אבל בתבניות מאוד מקושטות ובעלות פיתוחים עמוקים אני מעדיפה לשמן בחמאה מומסת בשכבה עבה, כדי להבטיח שהעוגה פשוט תקפוץ החווצה. הפטנט שלי - להבריש בחמאה מומסת, להקפיא עד שהיא מתקשה ולהבריש בשכבה נוספת. אפשר גם לפזר מעט קמח או סוכר (אבל לא חייבים, אני לרוב מתעצלת).
ראשית מניחים את תבנית הסיליקון על תבנית התנור. ממלאים אותה בתערובת העוגה ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ’ המצוינת במתכון. זמן האפייה לרוב מתארך מעט, מכיוון שהסיליקון מתלהט קצת פחות מתבנית מתכת.
כשהמאפה מוכן מוציאים מהתנור ומניחים לו להתקרר, עד שהוא קר או לפחות פושר, ורק אז הופכים את צלחת הגשה ומסירים את התבנית. אם מנסים לגעת בעוגה כשהיא חמה היא עלולה להתפרק (בכל תבנית, גם מתכת, אגב…).
תבנית סיליקון טובה מתאימה גם להקפאה ושומרת על גמישותה גם מתחת לאפס. זה מאפשר לא רק לאפות בה אלא גם להכין מוסים, פרפה ומקפאים שונים. לקינוח רושם בדקה וחצי אני משתמשת בגלידה קנוייה טובה שעמדה 10 דקות על השיש והתרככה קצת, מוסיפה לה תוספות מה שבא לי ודוחסת אותה לתבנית שקעים אישיים. לפני ההגשה מחלצת בלחיצה ושמה בצלחת, עם רוטב שוקולד חם מעל. יאמי.
הכי נוח במדיח (או עם מים חמים וסבון). התבנית עמידה בתנור אז המים הרותחים של המדיח ממש לא מפחידים אותה.
מאחסנים בארון, אפשר ממש לקפל ולגלגל את התבניות וכלום לא קורה להן. תבנית טובה לא תאבד את הגמישות גם אם תשבו עליה שעות. את זה, אגב, ניסיתי. אחרי חצי יום מול המחשב גיליתי על הכיסא תבנית שצילמתי לאתר. ממש “הנסיכה והעדשה”.
צורה: אם התבנית מעוותת ולא שומרת על צורתה המקורית סימן שהחומר ממנו היא עשויה נחות.
ריח: אם יש לה ריח לוואי של פלסטיק חזק, כמעט שרוף, אל תגעו.
מחיר: אם התבנית עולה פרוטות (ויש תבניות גם ב-10 ו-20 שקלים), משהו פה חשוד.
הפרג, שמוכר ממגוון מאכלים ומככב אצלנו בעיקר בפורים, מופק מזן תרבותי של פרח הפרג.
מה ההבדל בין פֶּרֶג ופָּרָג? באופן רשמי, פֶּרֶג ופָּרָג אמורות לתאר את אותו הדבר בדיוק. אבל בשפה המדוברת התרגלנו להפריד בין הפרח, לו נהוג לקרוא פָּרָג, לבין הזרעים האכילים שלו, שקרויים פֶּרֶג.
פרחי הפרג ידועים לא רק בזכות השימושים הקולינריים שלהם: מזנים מסוימים של פרג ניתן להפיק אופיום וסמים קרובים. ברפואה נעזרים באותם חומרים שבו לתרופות משככות כאבים. לפני שאתם רצים לחצר ומתחילים לקטוף- פרגי הבר שצומחים בארץ לא מכילים את הרכיבים המרגיעים והממכרים שבאופיום. בכל מקרה, הזרעים של כל זני הפרגים בטוחים לשימוש ולא ממסטלים.
זרעי הפרג יכולים לשמש באפייה ובישול של מגוון מאכלים. זרעי פרג שלמים משתלבים בסלטים, בגבינות במתכוני בשר ודגים. פרג טחון מעשיר משקאות, והולך נהדר עם יוגורט. ועל עוגות ועוגיות נרחיב ממש עוד מעט.
מה יש בפרג, חוץ מהטעם? זרעי הפרג עשירים במינרלים כמו סידן ואבץ ובחלבון ומכילים סיבים תזונתיים. בכף אחת יש קרוב ל-50 קלוריות וגם ערך תזונתי מוסף.
בגזרת הקינוחים, זרעי הפרג מופיעים גם בגרסה השלמה שלהם- שמתפצחת בפה- וגם בגרסה הטחונה, שהמרקם שלה גרגירי עדין (קצת מזכיר מרקם של קפה שחור טחון). בזרעים השלמים של הפרג מקשטים מאפים מתוקים ומלוחים, כמו עוגת הלחמניות אבל איתם בדרך כלל לא ממלאים עוגות.
בפרג טחון, לעומת זאת, אפשר להשתמש בתוך בצקים ותערובות של עוגות (כמו בעוגת הפרג הפשוטה והנהדרת מהספר “סודות מתוקים”). חוץ מהטעם המיוחד הוא מוסיף מראה מנוקד, שנראה כאילו יצא מקטלוג של שיש למטבח.
אפשרות שלישית היא להכין מילוי שמכיל פרג, שאותו אפשר לשלב בתוך עוגה או עוגיות (מישהו אמר אזני המן?). גם במקרה הזה צריך לטחון את זרעי הפרג, אבל כאן נדרש שלב נוסף, של בישול. ברוב המתכונים מבשלים בחלב (או בנוזל אחר כמו מיץ תפוזים, יין מתוק ואפילו מים), סוכר (או דבש) וקצת חמאה (שאף פעם לא מזיק להוסיף). לפעמים מוסיפים לתערובת גם חלמונים, פירורי עוגיות או שקדים טחונים, כדי להסמיך אותה במהלך האפייה.
טיפ חשוב, שאמם נטחן כבר בהרבה מקומות, אבל אף פעם מתיישן: זרעי פרג נוטים להתעפש די מהר, מה שמקנה להם טעם מריר כבר אחרי זמן קצר יחסית של אחסון. לתוצאה מוצלחת ונטולת טעמי לוואי הקפידו להשתמש בפרג טרי, שנטחן בסמוך לשימוש.
בחנויות התבלינים השונות: בשווקים או בחנויות הקטנות, שמפוזרות בכל עיר, או בדוכנים שממוקמים בחלק מהסופרים הגדולים. שוב, עדיף לבחור בחנות שבה הפרג נטחן במקום, מול העיניים. ואם אתם לא עוברים הישר מהחנות למטבח, כדי להכין מיד את קינוח הפרג הנחשק- עד השימוש אחסנו את הפרג הטחון בשקית ניילון אטומה במקפיא (פריזר).
בחנויות תבלינים משתמשים במכונה ייעודית, שמבקעת את זרעי הפרג בלי לחמם או לסחוט אותם, ומאפשרת לשלוט בדרגת הטחינה (על ידי שני גלילי מתכת שמסתובבים ומועכים את הזרעים). מומלץ לסמוך על המטחנה המקצועית, לקנות פרג שטחון בחנות ולא להסתבך עם טחינה בבית- שבנוסף ליצירת לכלוך (שאתם תצטרכו לנקות) גם עשויה לפגום בפרג. אם אין ברירה, אפשר להשתמש במטחנת קפה, בתנאי שעובדים בפולסים קצרים ומקפידים שהמכונה לא תתחמם, למענה ולמען הפרג. קחו בחשבון שהתהליך ארוך. מעבד מזון- לא מתאים למשימה בכלל.
מציצים במראה, מחייכים ומוודאים שלא נשארו עדויות בין השיניים…
החמאה היא שומן שמופק מחלב, בתהליך שזכה לשם הקלאסי חביצה. יש לה טעם נפלא, שמשתלב הן בקינוחים והן במאכלים מלוחים מכל המינים (לא פלא שאפילו בגרסאות פרווה או בשריות למנות בינלאומיות שמכילות חמאה, מוסיפים לעתים תמציות “בטעם חמאה”).
מרגרינה עשויה משמנים צמחיים, שעברו טיפול כימי ששינה את תכונותיהם. התוצאה היא שומן מוקשה, שאינו נוזלי בטמפרטורת החדר ועמיד יחסית לחמצון וקלקול (בהשוואה לשמנים צמחיים נוזליים). לשומרי כשרות ולרגישים לחלב, מרגרינה היא תחליף נוח במיוחד לחמאה. הבעיה היא שבתהליך ההקשייה השמן מאבד חלק מיתרונותיו הבריאותיים וזוכה במקומם לתוספות לא רצויות, כמו חומצות שומן טראנס תעשייתיות (שעלולות להזיק יותר משומנים רוויים). בשנים האחרונות יצרני המרגרינות מוציאים לשוק מוצרים חדשים ומשפרים מותגים קיימים, תוך הפחתה רצינית של שומני הטראנס. קיימות אפילו מרגרינות לייט.
שמנים ממקור צמחי הם מטבעם נוזליים ולא מכילים כולסטרול. בשנים האחרונות תוכלו למצוא כמעט על כל בקבוק של שמן צמחי כותרת גדולה שמכריזה שהוא “ללא כולסטרול”. כאן לא מדובר במהפכת בריאות אלא רק בשיווק: אף אחד מהיצרנים לא הוציא את הכולסטרול מהשמן שלו, הכולסטרול פשוט מעולם לא היה שם…
ישנם סוגים שונים של שמנים, השונים בהרכבם הכימי ומומלצים לשימושים שונים. כשמופיעה במתכונים המילה “שמן” בלבד אפשר להשתמש בשמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה (שימו לב לא להתבלבל עם רוטב סויה), שמן חריע (שמופק מצמח הנקרא גם “קורטם הצבעים”) או שמן קנולה. קנולה, אגב, הוא לא שם של צמח- זהו כינוי שניתן לשמנים מופחתי חומציות מצמח הלפתית, שיוצרו לראשונה בקנדה. נהוג להניח שהשם Canola מגיע מהצירוף Canadian Oil Low Acid.
שמן זית נחשב לשמן בריא במיוחד. מחקרים מייחסים לו תרומה בהפחתת כולסטרול ולחץ דם ואפילו בהורדת הסיכון לסוגים מסוימים של סרטן. האיכותי ביותר הוא שמן זית כתית מעולה, שדרגת החומציות שלו לא עולה על אחוז אחד- והוא המומלץ ביותר לשילוב במאכלים שלא דורשים חימום (כמו סלטים ורטבים).
מצד שני, שמן זית מתחמצן ונשרף בטמפרטורות נמוכות, בהשוואה לשמנים אחרים. מסיבה זו הוא פחות מתאים לטיגון- ואם מדובר בטיגון ארוך בשמן, או טיגון בשמן עמוק, שמן זית אינו מומלץ.
באפייה, שמן זית מככב בעיקר במאכלים מלוחים, כמו פיצות ופוקאצ’ות. שילוב שלו בעוגות הוא לדעתנו עדיין סוג של גימיק, שלא מתאים לכל אחד…
משקלה של כף חמאה הוא 15 גרם וכוס חמאה שוקלת 240 גרם.
בדרך כלל השינוי לא מומלץ. בשל ההבדלים במצבי הצבירה, שמן צמחי “מתנהג” אחרת באפייה, והתוצאה היא לעתים קרובות מאכזבת. אם אתם מעדיפים לוותר על הסיכון, יש לא מעט מתכונים שמכילים מראש שמן נוזלי.
לעומת זאת, בדרך כלל אין בעיה להחליף חמאה במרגרינה באותה הכמות.
לא, אבל יש מתכונים שבהם זה לא מומלץ. בעוגיות למשל, חמאה תורמת לנימוחות ומרגרינה לפריכות, לכן החלפה בין השתיים תהיה מורגשת. בעוגות בחושות ההבדל יהיה פחות משמעותי.
לא בהכרח. שומן מגיע גם ממקורות נוספים, מן החי ומן הצומח. שמנת מתוקה איכותית וגבינות שמנת עשירות מתאפיינות, כידוע, באחוזי שומן גבוהים, וכך גם חלמון הביצה. בין הרכיבים עתירי השומן מהצומח אפשר להזכיר את חלב הקוקוס (במיוחד בגרסאות המרוכזות שלו), אגוזים שונים (כמו פקאנים וצנוברים), חמאת בוטנים וטחינה. זה לא אומר שאלו רכיבים “לא בריאים”, אלא רק שלא ניתן לצרוך אותם בלי הגבלה.
זאת שאלת מיליון הדולר (או בעצם מאות מליוני הדולר). ברור שצריכה מוגזמת של שמנים ושומנים יכולה להזיק. ברור גם שטיגון בריא פחות משימוש בשמן שלא חומם. לגבי הבחירה בין חמאה למרגרינה, או בין שמנים מסוגים שונים- הדעות חלוקות. מחקרים חדשים מתפרסמים כל הזמן, ומטבע הדברים כל משווק מדגיש את הממצאים המועדפים עליו. סביר להניח שגילויים ופיתוחים נוספים יופיעו בשנים הקרובות…
בנתיים, נראה שמי שלא סובל מבעיה רפואית מיוחדת יכול בהחלט לשלב בתפריט חמאה, מרגרינה (עדיף משופרת), שמן או שומנים ממקורות אחרים- בתנאי שלא מגזימים עם הכמויות. לבעלי מגבלות רפואיות המצריכות דיאטה מיוחדת מומלץ להתייעץ עם תזונאי או רופא משפחה, ולקבל הנחיות שמותאמות באופן אישי.
איך אפשר לפתוח שנה בלי לדבר קצת על דבש? הנה כמה עובדות שאולי לא ידעתם על הנוזל הזהוב והסמיך הזה, סמל האופטימיות שבהתחלות חדשות.
כשאנחנו אומרים דבש, אנחנו בדרך כלל מתכוונים לדבש הדבורים. דבורי הדבש מפיקות אותו מאבקת פרחים וצוף, אליהם מתווסף אנזים מגופן. טעמו של הדבש הסופי מושפע גם מהפרחים שבהן השתמשו הדבורים. מוצרי דבש יחודיים, כמו “דבש זעתר” או “דבש פרחי אבוקדו”, נוצרים כשמגדלים דואגים שהדבורים שלהם יתרכזו בפרחים מזן מסויים. בנוסף לייצור הדבש, העברת אבקת הפרחים (שנקראת ההאבקה) מסייעת לגידולים עצמם (מעצי פרי ועד מלונים ואבטיחים…).
ומה לגבי דבש תמרים (סילאן)? כאן הסיפור קצת שונה. דבש במקור הוא גם מילה נרדפת למתיקות בכלל, ולסירופ מתוק בפרט. אם אתם מעל גיל מסויים, סביר להניח שגם אתכם ניסו לשכנע לאכול את החלקים הרכים-מדי של בננה בשלה מדי בטענה ש”זה הדבש של הבננה”… ברוח הזו זכה הסילאן, סירופ כהה ומתוק שעשוי מתמרים, לכינוי “דבש תמרים”. באפייה, אגב, דבש הדבורים והסילאן מתחלפים זה עם זה בהצלחה לעתים קרובות, ואולי מצדיקים בכך את השמות הדומים.
דבש שמאוחסן בתנאים נכונים, במקום מוצל וכשהוא סגור היטב, יכול להחזיק מעמד הרבה מאוד זמן. כמה זמן? מספיק אם נציין שדבש שנמצא בחפירות ארכיאולוגיות בקברים פרעוניים במצרים נבדק ונמצא עדיין תקין למאכל.
יצרני דבש מסבירים שגם כשחל שינוי במראה הדבש בדרך כלל לא מדובר בבעיה: שכבה קצפית מעל הדבש אינה מעידה על קלקול, אלא רק אוויר שנלכד בדבש בתהליך האריזה. גם התגבשות והתמצקות של הדבש, או הווצרות של מרקם גרגירי הם לא סיבה להשליך את האריזה לפח- חימום קל של הדבש יחיזר אותו למצבו הנוזלי.
יחד עם זאת, מאחר שכשמדובר בבריאות אנחנו מעדיפים “ללכת על בטוח” אנחנו לא היינו ממליצים לשמור דבש מעבר לתאריך האחרון לשיווק שלו. ובעצם למה שלא תשמשו בו קודם, כשיש כל כך הרבה אפשרויות?
לא לפני גיל שנה. למרות הסגולות הבריאותיות הרבות המיוחסות לו, דבש נחשב למסוכן עבור תינוקות מתחת לגיל שנה, ומשרד הבריאות מזהיר בפירוש מהאכלת תינוקות בו ב-12 החודשים הראשונים לחייהם. הסיבה לכך- חיידק בשם קלוסטרידיום בוטולינום, שנמצא לעתים בדבש, ושמשגשג דווקא בסביבה נטולת אוויר. החיידק עלול לסכן באופן מיוחד תינוקות רכים, מאחר והן מערכת העיכול והן מערכת החיסון בגיל הזה לא בשלות להתמודדות איתו (גם לא בכמויות הקטנות, שכלל לא מסכנות מבוגרים וילדים בוגרים יותר).
אם ישאלו אתכם איך נקרא בעל המקצוע שמטפל בכוורת, חכו רגע לפני שתענו “כוורן”- אתם עלולים להעליב דבוראי אחד או שניים. איגוד מגדלי הדבורים בישראל ממש לא מחבב את המונח כוורן, בשל הדמיון בצליל למקצוע אחר, שכבודו במקומו מונח, הקברן. לפני מספר שנים, הכריז האיגוד באופן רשמי שחבריו נקראים “דבוראים”. דווקא האקדמיה ללשון עברית מסרבת להכריע בויכוח- שם מסבירים שמבחינתם שני המונחים תקינים.
דבש יכול להשתלב במתכון מסיבות שונות. קודם כל, והכי ברור- הוא מוסיף מתיקות טען ייחודי. בנוסף, הוא מסייע להזהיב בצקים- ולכן נמצא לעתים קרובות גם במתכוני מאפים מלוחים, כמו בצק לפיצה ופוקאצ’ה. מצד שני, לצבע הזהוב-שחום המזוהה כל כך עם עוגות הדבש המסורתיות, לא רק הדבש אחראי - לרוב תגלו שם גם תוספת של נוזל כהה יותר כמו תה או קפה.
מה זו עוגת גבינה קרה? למה רצוי לפעמים לאפות עם תבנית עם מים רותחים- ומתי דווקא מומלץ שלא? ולמה העוגה מטפטפת מים במקרר? כל הטיפים להכנת עוגת גבינה מושלמת
אם צריך לחלק את עוגות הגבינה לשני סוגים עיקריים- יהיו אלו עוגות הגבינה האפויות, ולמולן עוגות הגבינה הקרות. עוגות גבינה אפויות הן עוגות שמלית הגבינה שלהן עוברת אפייה. דוגמה מפורסמת לעוגה כזו היא עוגת הגבינה הקלאסית. מלבד גבינה ותוספות לטעם, מלית של עוגת גבינה אפויה עשויה להכיל גם ביצים וקמח מסוג כלשהו (קמח חיטה, קורנפלור וכו’)- רכיבים שיסייעו לייצב את המלית באפייה.
תת סוג מיוחד של עוגות גבינה אפויות הן עוגות גבינה בסגנון ניו יורקי (New York-style Cheesecake)- עם מלית גבינת שמנת עשירה, במרקם קרמי, שונה מאוד מהאווריריות של עוגת הגבינה האפויה “הישראלית” הותיקה.
עוגות הגבינה הקרות הן עוגות שהמלית שלהן לא דורשת אפייה. זה לא בהכרח אומר שלא תצטרכו להפעיל את התנור לכבודן- לעתים הן יכללו בסיס אפוי /או פירורי בצק אפוי, כמו בגרסת עוגת הגבינה והפירורים. הכינוי “עוגת גבינה קרה” עשוי להיות מבלבל, שהרי בדרך כלל עוגות משני הסוגים (קרות ואפויות) מוגשות ישר מהמקרר, לאחר צינון ארוך. ההבדל המשמעותי הוא שבמקרה של עוגות הגבינה הקרות, כל תהליך התייצבות מתבצע בעת הקרור, ולא רק סיומו.
גם החומרים המייצבים את העוגה שונים- הרבה פחות נפוץ להשתמש בקמח או ביצים (ואנחנו באופן אישי ממליצים להמנע מהמתכונים המעטים שבהם כן נכללות ביצים חיות במלית, במיוחד אם העוגה מיועדת לילדים, נשים בהריון וסועדים רגישים אחרים). מה כן “מחזיק” את העוגה? קודם כל, קצפת טובה. מייצבים אפשריים נוספים הם אינסטנט פודינג וניל וג’לטין (שיוצר מרקם מסויים מאוד- בעינינו פחות מוצלח). כדאי לזכור שככל שהמלית מכילה גבינות רזות יותר, היא נוטה להיות פחות יציבה.
עוגה שהמלית שלה לא הוכנה נכון תשאר רכה ותקרוס בקלות מחוץ לתבנית. עוגה כזו לא ניתן יהיה לתקן לגמרי- אבל אפשר להקפיא אותה מעט ולאכול אותה כשהיא חצי קפואה. אגב, כדי לשמור על שוליים חלקים בעוגות גבינה קרות, ניתן להעזר בשקף- מרכיבים אותו לפני הנחת המלית, ומפרידים כשהעוגה יציבה לגמרי ועדיין קרה מאוד.
אחת ולתמיד- למה מכניסים תבניות עם מים לתנור שבו נאפות עוגות גבינה? ולמה לפעמים תבנית העוגה עצמה ממוקמת בתוך אמבטיית המים?
הוספה של כלי המכיל מים רותחים לתנור שבו נאפית עוגת גבינה יוצרת סביבה עשירה באדים, מעין סאונה לחה. זו דרך נוחה להגן על עוגות גבינה מהתייבשות באפייה- למשל, על עוגת הספירלה.
אפייה כשתבנית העוגה ממוקמת בתוך תבנית אחרת, המלאה במים רותחים, שומרת בנוסף על חום קבוע ומתון (יחסית) של דפנות התבנית.זו שיטה קצת יותר “מנג’סת” (חייבים להקפיד להגן על התבנית מחדירה של מים- אם זו תבנית קפיצית יש לעטוף אותה מראש בנייר כסף- ויותר קשה להכניס את שתי התבניות יחד לתנור). לא תמיד היא הכרחית, אבל כדאי להשתמש בה כשכלי ההגשה עצמם רגישים, כמו במקרה של קינוח השוקולד והגבינה בכוסות האספרסו.
דרך בסיסית יותר להגן על עוגות גבינה היא על ידי אפייה בחום נמוך, ללא אדים. דוגמה לעוגה שמבחינתה השיטה הזו עדיפה היא עוגת הגבינה ועוגיות השוקולד צ’יפס- אפייה לחה פשוט תפגע במרקם של עוגיות השוקולד צ’יפס.
כל עוגות הגבינה, האפויות והקרות, מגירות נוזלים לאחר זמן מה במקרר. ככל שהעוגה רזה יותר (כלומר, מלית הגבינה שלה כוללת גבינות עם אחוזי שומן נמוכים יותר) התופעה מתגברת. אז מה עושים? אפשרות אחת היא לא להתרגש, ולנקז בזהירות את הנוזלים מהתבנית על ידי הטייה קלה של התבנית מעל הכיור.
מי שזה באמת-באמת מפריע לו, יכול לסנן את הגבינה לפני השילוב בעוגה: שמים את הגבינה בתוך חיתול בד (חיתול טטרה, שנמכר באגפי התינוקות בחנויות סופר- אבל נקי לגמרי, כמובן) ותולים אותו מעל הכיור/ או ממקמים מעל קערה, שתשמש לאגירת הנוזלים המתנקזים. לחילופין מניחים לניקוז במסננת דקה שממוקמת מעל קערה. אפשר כמובן להחליף את הגבינות בגבינות שמנות יותר- העוגה תצא טעימה במיוחד, אבל יהיה לזה מחיר (בכיס ובקלוריות).
כל מי שניסה להכין סופגניות בבית יודע שהשלב הקשה ביותר הוא להעביר את כדורי הבצק התפוחים לסיר השמן. גם אם משמנים ו/או מקמחים היטב את המשטח - קשה להרים את הסופגניות מבלי “לפנצ’ר” אותן. הנה סוד שלמדתי מהשף אורן גירון: מתפיחים כל סופגניה על ריבוע של נייר אפייה, וכשמגיע זמן הטיגון מרימים את הנייר שעליו הסופגניה מונחת ומכניסים יחד לשמן. אחרי כמה שניות של טיגון הנייר משתחרר ואפשר לשלוף אותו החוצה בזהירות בעזרת מלקחיים או שני מזלגות. כמה פשוט ככה גאוני.
הסבתות היו מוסיפות קצת ברנדי לבצק, ואני הלכתי בעקבותיהן. אל תדאגו - האלכוהול מתנדף בטיגון, כך הסופגניות לא יגרמו לאף אחד להשתכר. אם אתם לא רוצים לדבוק במסורת אפשר להמיר את הברנדי בחלב או בנוזל אחר.
הכי בטוח לפתוח סופגניה אחת ולודא שהיא לא בצקית בחלק הפנימי, לפני שמוציאים את החברות שלה מהשמן. חבל לכם לפתוח סופגניה? אין בעיה - בדקו אותה עם קיסם, ממש כפי שבודקים עוגה. אם הקיסם יבש - היא מוכנה. אם הוא יוצא עם בצק רטוב - סימן שהשמן היה חם מדי, ואז ממשיכים את הטיגון על להבה נמוכה יותר (ואפשר להוסיף לסיר קצת שמן מהבקבוק כדי לקרר אותו מהר).
הפס הלבן מופיע רק בסופגניות אווריריות ולא כבדות, והוא יכול לשמש כמבחן הסופגניה המוצלחת. הופעת הפס תלויה בשני גורמים:
הבצק לא מתוק במיוחד במכוון - אני מזריקה פנימה ה-מון ריבה וסומכת עליה שתוסיף את המתיקות החסרה. הנה כמה דרכים למלא את הסופגניות:
מכינים ממנו מאפים מהירים וטעימים. הנה כמה הצעות. בימים רגילים אנחנו אוגרים במזווה כמויות של קמח, שיהיה. הרי לא נרצה לגלות באמצע הכנת עוגה שהקמח בדיוק נגמר. ליתר ביטחון אנחנו גם דואגים שיהיו במקפיא בצק עלים ומלאווח, אותם בוודאי נצטרך בדחיפות יום אחד.
רק כשפסח נראה באופק, אנחנו מבינים כמה בצקים, קמח ומאפים (וגם קרקים, פסטות ועוגיות) קנינו במהלך השנה כדי לא להתקע בלי… אם גם אתם כמונו, המתכונים הבאים של קרין יעזרו לכם לחסל את המלאי בזריזות ובכיף.
עוגיות הפתק הסודי
מתוך הספר “אפייה זה משחק ילדים”. לחובבי ההגרלות שביניכם: במסגרת ההכנות לפסח אפשר לרשום על כל פתק משימת נקיון אחת ובסוף לתת לכל אחד מבני הבית לשלוף עוגיה…
בורקס מתוק פתוח - מאפים מהירים, שמכינים מחבילת בצק עלים ומהפירות שיש במקרר.
אוזני פיל עם טחינה וסילאן - עוגיות ענק מגולגלות עם מילוי בטעם חלבה.
קרואסון קשקבל מבצק מלאווח - פשוט ומהיר במיוחד. מפשירים 5 דקות, חותכים משולשים ומפזרים גבינה, מגלגלים ואופים.
ברד פודינג - פסח כבר מעבר לפינה, ועדיין יש בבית קרואסונים או רוגלך, שחבל לזרוק? הפכו את כולם למאפה טרי אחד (גם פרוסות חלה ולחם יתקבלו בברכה).
פוקאצ’ה - מאותו בצק אפשר להכין גם פוקאצ’ה ענקית, עבה או דקה, עם שמן זית, מלח גס ותבלינים.
פיצה דובדבנים - הגרסה המתוקה לפיצה. מאפה בריוש עם דובדבנים (שאפשר להחליף גם בתותים או בפרוסות נקטרינות), שקדים ופירורים פריכים.
לחם ללא שמרים - סיימתם את השמרים ונשאר לכם עוד קמח? עוד מתכון עם אינספור גיוונים אפשריים.
בורקיטס חציל ובולגרית - מאפה פיקנטי, ממולא בסלט חצילים (מקופסה), בולגרית וקשקבל.
עוגת ספגטי - גרסא עכשווית (שגם ילדים ייהנו להכין ולאכול) לקוגל של פעם.
תמיד רציתם לדעת איך מכינים אוזני המן מושלמות שלא נפתחות עם מלית שלא גולשת באפייה? קבלו מגוון טיפים להכנת אוזני המן עם כל הדגשים שיצא לכם מעולה בכל פעם.
אוזני המן ביתיות תקינות - מלית בכמות נדיבה אבל לא יותר מידי, בצק מוצלח שעובד קצרות, חום תנור מדויק.
שני דברים יכולים להביא את המאפה למצב זה - אפייה ארוכה מדי או חום תנור גבוה מדי. אם אתם רואים שהאוזניים מתחילות להשחים - הנמיכו את חום התנור.
אם מגזימים עם כמות המלית זה מה שקורה: המלית מתפשטת ומבעבעת בתנור ופשוט גולשת החוצה מהבצק והורסת את צורתו. המילוי שגלש החוצה מתייבש ונחרך. לא טעים.
אם כתוב במתכון “קמח” - הכוונה לקמח רגיל ולא לקמח תופח. החלפה לקמח תופח תפיק אוזניים מעוותות, נפוחות ולא אסתטיות.
מכינים ארוחה ביתית מושקעת? רוכשים בקבוק יין מבעוד מועד - ומה עם קינוח? יותר ויותר אנשים מחפשים דרך מהירה להגיש קינוח בבית בלי לבלות במטבח או לרכוש קינוח מפונפן בקונדיטוריה. אז הכירו את הקינוחים החדשים של ספלנדיד מבית שטראוס - קינוחי קונדיטוריה מבלי לצאת מהבית. ואיך הטעם? עשרות בלוגרים, אינסטגרמים ומובילי דעה בתחום הקולינריה בארץ קפצו למשאית המתוקה ביותר בארץ ובדקו בשבילכם:
אחרי שהביאו לנו את סדרת השוקולד המפנקת למבוגרים, שטראוס משיקה סדרת קינוחים מושחתת הכוללת עוגות משפחתיות וקינוחים אישיים. מה בסדרה?דואט שוקולד קרמל - עוגה עם קרמל, גנאש שוקולד, מוס בטעם קרמל ושבבי קרמל; דואט שוקולד נוגט - מאפה במילוי קרם נוגט עם שכבת גנאש שוקולד ומוס נוגט; עוגת טריפל שוקולד - עוגה עם גנאש שוקולד, מוס בטעם שוקולד ושבבי שוקולד; עוגת דמקה שוקולד-נוגט - עוגה עם מוס בטעם שוקולד, מוס נוגט ושבבי שוקולד; טירמיסו - שכבות של בישקוטים טבולים בקפה עם קרם מסקרפונה.
מבין אלה שהגיעו לטעום הייתה גם אור שפיץ, שמתפעלת עמוד אינסטגרם מתוק עם למעלה מ-95 אלף עוקבים: “אני מתה על שוקולד ועל נוגט - יכולה לחיות על הקינוח הזה ימים שלמים”.
כמעט כל אחד יודע שאנחנו זורקים לפח לא מעט מזון בכל שבוע, אבל האם אתם באמת מכירים את המספרים? ישראל נמצאת במקום השני בבזבוז מזון בין מדינות ה-OECD ומייצרת מידי שנה 2.4 מיליון טון פסולת מזון, זאת אומרת, שליש מכל המזון שמיוצר בישראל בכל שנה.
חצי מכל המזון הזה שנזרק עדיין ראוי למאכל אדם ומגיע לאשפה כתוצאה מדפוסי התנהגות, חוסר מודעות, הרגלי הקנייה שלנו ועוד. בחישוב מהיר, כל משפחה בישראל זורקת בשנה כ-1,152 ק”ג של מזון מבוזבז, ששווים כ-8,088 שקלים בממוצע. המון כסף!
בימים אלה יוצא לדרך שיתוף פעולה נרחב והדוק בין FOODY, מיזם האוכל המוביל בישראל, לבין TNS ישראל, עמותה הפועלת להעלאת המודעות בציבור לנושא צמצום בזבוז מזון (צמבו”ז). FOODY מחבק את עמותת TNS ויחד השניים לוקחים על עצמם את קידום המודעות לנושא.
שיתוף הפעולה יכלול הנגשת הידע הציבורי בנושא צמצום בזבוז מזון, טיפים שיועברו לגולשים ולצופים ע”י שפים ובלוגרים ידועים, כתבות וסרטונים בנושא חסכון במזון ובסל הקניות הבייתי. בין הבלוגרים והשפים המשתתפים: תמרה אהרוני, נטלי לוין, רותם ליברזון, אולגה טוכשר, רחלי קרוט, עז תלם ועוד רבים.
אז מה אנחנו בעצם יכולים לעשות? יום שלישי הקרוב, ה-12.3 הוא יום צמצום בזבוז המזון (או בקיצור: צמבו”ז) הראשון בישראל. ביום הזה ארגונים שונים יערכו פעילויות הסברה,פיקניקים, סדנאות בישול ופעילויות נוספות, שילמדו את כולנו איך לצמצם את בזבוז המזון. רוצים להשתתף ביום הצמבוז עם הארגון שלכם? הרשמו לקבלת פרטים על צמצום בזבוז מזון.
ביום הצמבו”ז, ה-12.3.19, הכינו מנה מירקות שנשארו לכם במקרר, העלו תמונה לרשתות החברתיות ותייגו tnsisrael #FWD, #foodwasteday#, וגם אותנו:foody_israel@. אנחנו נשתף את התמונות שלכם וביחד נצמצם את בזבוז המזון.
ומה אפשר לעשות בקלות בבית כדי לצמצם את הבזבוז? הנה 10 טיפים קלים ופשוטים שאפשר ליישם בכל בית:
אגב, בלא מעט מאכלים אפשר לעשות שימוש חוזר, כמו להכין כדורי שוקולד מעוגה בת כמה ימים או פשטידה מפסטה שהכנתם בתחילת השבוע. היכנסו לקבלת מלא רעיונות למתכונים נפלאים שאפשר להכין תוך צמצום בזבוז מזון.
מה קורה כשמשלבים מסעדת המבורגרים מובילה עם שף מצליח? רשת המסעדות BBB פיצחה את הנוסחה כשצירפה לשורותיה את השף אילן פנחס, שכיהן כשף במספר מסעדות מעולות בארץ ביניהן מסעדת יוליה בנמל תל אביב. פנחס, שמכהן כיום כסמנכ”ל ושף, פיתח תפריט מיוחד לרשת ובו הציג לראשונה ברשת המבורגרים מיוחדים שלהם סיפור מיוחד. לדבריו, הסועד מבקש לקבל חוויה יוצאת דופן גם כשהוא מגיע לסעוד בסניפים, ולכן המנות שהוא מפתח מספרות סיפור שמגרה את הסועד וגורם לו לרצות להמשיך לאכול את המנות גם בעתיד.
מאז מכהן פנחס בתפקידו הכניס לתפריט מנות רבות, ביניהן המבורגרים מנתחים מיוחדים כגון המבורגר קצבים. את המנות האלה ועוד מנות נפלאות מביא איתו פנחס לעונה החדשה של מתכון מנצח, תוכנית הבישול המצליחה של הבלוגרים המובילים בישראל שתשודר בקרוב בערוץ Foody. בעוד בבית אילן מבשל עם המשפחה מנות מסורתיות כמו קובה סלק, בתוכנית ניסה פנחס לבשל מנות כמו במסעדה - רק בבית. לדברי פנחס, כל אחד יכול להיות שף אם הוא משתמש בחומרי הגלם הנכונים ונצמד למתכונים מצוינים.
כשתפסנו אותו לשיחה קצרה, גילינו מה דרוש לכל בשלן ביתי כדי להתקדם ולהתמקצע - אסור לו לפחד מאש, המרכיב הכי חשוב במטבח להכנת מנות מעולות; מלח, שנותן טעם ואקסטרה קיק לכל מנה שמכינים; וסכין חדה ומקצועית, הכלי הכי טוב לכל בשלן באשר הוא שרוצה לעבוד במטבח בנינוחות אך במקצועיות.
אז מה הוא יבשל בתוכנית? לא נגלה לכם את כל הסודות אבל אנחנו מבטיחים שיהיה טעים במיוחד, עם מנות מטריפות כמו פיש אנד צ’יפס, המבורגרים מעוררי תיאבון, מנות מהמטבח המקסיקני ועוד. אל תשכחו לעקוב אחרי התוכנית כדי לגלות איך אפשר לבשל ממש כמו במסעדה במטבח הביתי שלכם.
בסיום העונה הראשונה של “בייק אוף ישראל” - מילון מקוצר (ואישי) למונחי הקונדיטוריה המתוחכמים האלה, שהמתמודדים זרקו לאוויר.
ציפוי מבריק, על בסיס סירופ סוכר וג’לטין, עם תוספות שונות לצבע ולטעם (לגלסאז’ שוקו, למשל, מוסיפים קקאו). לכל מי שביקש בעקבות התוכנית את “המתכון המועדף שלי לגלאסז'”, אני יכולה לספר שאין לי כזה. אני תמיד אעדיף גנאש שוקולד - שאולי טיפה יקר יותר מבחינת רכיבים ועמיד פחות בחום, אבל לדעתי פשוט הרבה יותר טעים ונעים במרקם שלו.
חומר מקריש לבן-שקוף, שמשמש לייצוב של קינוחים קרים. בארץ מגיע בעיקר באבקה/גרגירים (שמופקים מעצמות דגים), אבל קיים גם בצורה של עלים (לא כשרים). כדי להשתמש בו - משרים את הג’לטין בנוזל, לספיחה והתנפחות (יש שמוסיפים גם סוכר, לשיפור הספיגה), מחממים בזהירות (נמנעים מרתיחה - אחרת נוצר ריח לא נעים), משלבים בקרם ומקררים.
הדיוק בכמויות חשוב, ולכן מומלץ לעבוד מול מתכון מפורט (שמלכתחילה הותאם לייצוב בג’לטין), ולמדוד בתשומת לב. מי שמכיר אותי כל השנים, יודע שג’לטין כמעט לא נכנס אליי למטבח. אני לא מתה על המרקם הקופצני, המוסים ועוגות הגבינה שלי מיוצבים בדרכים אחרות (שוקולד, גבינות עשירות, שמנת מתוקה מוקצפת, אינסטנט פודינג).
סירופ סוכר צמיגי ודביק. מיוצר מפירוק של עמילן (אורז, תירס וכו’) ונמכר בחנויות מתמחות לאפייה. משמש בעיקר להסמכה של סירופ סוכר - למשל, בהכנה של ממתקים. בקונדיטוריות שמחזיקות עוגות מוס במקפיא מוסיפים סירופ תירס לציפוי שוקולד וזה שומר על הברק גם כשהעוגה קפואה.
שמנת מתוקה ושוקולד שמומסים ביחד ומעורבבים לאיחוד. השילוב הפשוט הזה הוא בסיס לשימושים מגוונים בקונדיטוריה. גנאש חם= רוטב שוקולד נפלא, שאפשר למזוג על קינוח רגע לפני ההגשה, או לצפות בו עוגה ולתת להתקרר להתייצבות. גנאש מקורר ומוקצף = מוס שוקולד. גנאש עשיר בשוקולד, מקורר, מגולגל לכדורים ומצופה בקקאו=טראפלס שוקולד. וכן הלאה. יאמיי.
“עוגת ספוג” אוורירית ועדינה, ללא קמח או עם מעט מאוד קמח. תערובת העוגה כוללת ביצים מופרדות ומוקצפות, שנותנות לה את הנפח - כדי שלא תאבד אותו ותקרוס, ההקצפה, הקיפול והאפייה חייבים להתבצע בצורה מדוייקת.
“מיני טארט”, כלומר עוגת פאי בגודל של ביס או שניים. בגרסה הקלאסית, כוללים תחתית של בצק פריך. יכולים להגיע בכל מגוון הטעמים של הטארטים הגדולים (ולמעשה - אם יש לכם מתכון פאי שאתם אוהבים, אתם יכולים לאפות אותו בקלות כטארטלטים - אם רק תשמשו בתבניות קטנות ותקצרו את זמן האפייה).
תהליך של שינוי טמפרטורות הדרגתי, שנועד להבטיח ששוקולד שהומס יתגבש באופן נכון. שוקולד שהומס וקורר ללא ללא בקרה על מידות החום שלו יאבד את הברק שלו - אך שוקולד שעבר טמפרינג נכון יהיה מבריק, חלק ויציב. מתבצע בשיטות שונות (המסה ומריחה עם קלף על שיש קר, “זריעת” שוקולד …) שלכולן אמורה להיות אותה התוצאה.
אם אתם חובבי שוקולד מושבעים או מכורים לאתגרים במטבח - סדנת שוקולד אחת אצל שוקולטייר תיתן לכם את הבסיס המתאים להחיל לטמפרר בבית. אם אין לכם סבלנות - אל תרגישו רע. אני בבית כמעט אף פעם לא טורחת לטמפרר. למי יש כוח? אפשר לעשות קישוטי שוקולד לעוגות וציפוי שוקולד מתפצחים ומבריקים לארטיקים וקינוחים גם בשיטות קלות בהרבה (למשל טיפה שמן צמחי שמערבבים לשוקולד מומס או שימוש בצימקאו במקום שוקולד…).
קצף של חלבונים וסוכר. יש שיטות שונות להכנה, שנותנות תוצאות מעט שונות: מרנג קלאסי (צרפתי) מכינים מהקצפה של חלבונים בטמפ’ החדר וסוכר (בכמות כפולה). במרנג שוויצרי מחממים בעדינות את החלבונים והסוכר, ורק אז מקציפים - ומרוויחים קצף דחוס וצמיגי יותר.
במרנג איטלקי מוסיפים תוך כדי הקצפה לחלבונים סירופ סוכר לוהט, ומקבלים בסוף קצף רך במיוחד (נהדר לקרמבו אמיתי, או לקישוט פאי לימון). בכל המקרים- חשוב שהכלים יהיו נקיים (אפילו מקורצפים עם לימון או חומץ כדי שלא תהיה בהם טיפת שומן), שהפרדת הביצים תהיה מושלמת, ושלא תגיע אפילו טיפת חלמון לקערת החלבונים.
זיגוג שקוף קנוי, מעין ג’לי בלי טעם וריח. משתמשים בו, למשל, להוספת ברק לפירות. מחממים אותו מעט (יש המדללים במים קודם) לפני ההברשה. תחליף ביתי מוצלח - ריבת משמש חלקה, מדוללת ומחוממת. לריבה מן הסתם, יש טעם וריח .
רוטב (במרקם נוזלי, למרות השם) של חלמונים, חלב, סוכר ווניל (או תבלינים אחרים), מבושלים בעדינות. יכול לשמש כרוטב, או כנקודת מוצא לקינוחים אחרים (קרם ברולה הוא קרם אנגלז, שנאפה באמבט מים רותחים וקושט מלמעלה בסוכר שממיסים לקרמל).
כולל חלמונים, חלב, סוכר ווניל (או תבלינים אחרים), שמבושלים בעדינות - אבל גם מעט קורנפלור, להסמכה. אחרי קרור והקצפה עם שמנת מתוקה, מתקבל קרם וניל קלאסי - מילוי בטעם של פעם לעוגות נפוליאון ופחזניות. לכל מי שמפחד מביצים לא מבושלות, או לא רוצה לעבוד קשה מידי - בדיוק בשבילכם (או יותר נכון, בדיוק בשבילנו…) המציאו אינסטנט פודינג בטעם וניל.
קצפת ממותקת עם תוספת קטנה של וניל. אין מה לומר, בצרפתית זה נשמע יותר מתוחכם.
עוגיות שקדים עדינות ללא קמח, שהכנה מדוייקת שלהן דורשת מיומנות וניסיון. האתגר, כמובן, רק מוסיף לתדמית שלהן (ולזו של מי שמכין אותן…).
עוגה זעירה. בצרפתית פירוש השם petit four = “תנור קטן”. כנראה כי כך כונה מצב האפייה בחום הנמוך בתנורים של המאה-19 (בהשוואה לאפיייה בחום גבוה, שנקראה “תנור גדול”)… בעברית הפטיפור נקרא גם בשם החמוד “פת פאר”.
פירורים. בשימוש הנפוץ מדובר בפירורי בצק פריך, אבל גם פירורים קראנצ’יים אחרים (עם אגוזים, גרנולה וכו’) באים בחשבון. קינוח קראמבל= קינוח אפוי של פירות ופירורים.
שם כולל למגוון קרמים עשירים, מיוצבים מאוד (אם בזכות ג’לטין, גלוקוזה, ביצים/חלמונים בבישול עדין… או שילוב של כמה). בכל מקרה, המרקם שמתקבל קרוב יותר לפודינג סמיך מאשר למוס אוורירי.
תערובת שבירה של אגוזים וקרם (נוגט, שוקולד או אחר). לא להתבלבל עם Krantz, עוגת שמרים קלועה.
אפיתם מרנג ונשארתם עם חלמונים מיותרים? הכנתם מוס שוקולד ונתקעתם עם חלבונים שחבל לזרוק? בכתבה הבאה הצעות למתכונים שמשתמשים ב”חלק השני של הביצה” וגם תשובה לשאלה החשובה- איך וכמה זמן מותר לשמור כל אחד מהם.
איך שומרים?
כשמדובר באחסון, החלבון הלבן-שקוף הוא החלק הפחות בעייתי של הביצה. חלבונים נשמרים טוב במקרר כ- 3-4 ימים (בכלי אטום או בקערה מכוסה בניילון נצמד) ובהקפאה אפילו עד חודש. אם בוחרים להקפיא, מומלץ להשתמש בשקיות אטומות. קרין מקפידה על כמות קבועה, של שני חלבונים בכל שקית- כך אפשר לדעת כמה חלבון בדיוק מכילה השקית, בלי לאמץ את הזיכרון או לשקול את התכולה.
כשרוצים להשתמש בחלבונים המוקפאים פשוט מעבירים למקרר להפשרה, ולאחר מכן ממשיכים לפי הוראות המתכון, כאילו מדובר בחלבונים טריים.
איך שומרים?
החלמונים הצהובים הם החלק הרגיש יותר בביצה- מי שלא נותן להם את הכבוד הראוי מסתכן בזיהומים מיותרים. כמו כן, הם נוטים להתייבש בקלות וזקוקים לתוספת של סוכר ושומן כדי שלא יפגמו. אם משתמשים בחלמונים טריים- מומלץ לעשות זאת מיד לאחר ההפרדה (ולא להשאיר אותם לחכות לנו, בטמפרטורת החדר.
אם כבר הפרדתם חלמונים ואתם לא יכולים לשלב אותם במתכון מיד- כדאי להוסיף להם מעט סוכר ומעט חלב או שמן (כרבע כפית סוכר וכף אחת של חלב או שמן לכל 2-3 חלמונים). לאחר מכן מערבבים (הקרום המפריד כל חלמון צריך להקרע) עד איחוד של כל המרכיבים. עוטפים היטב ומעבירים מיד למקרר. את התערובת שומרים בקירור עד השימוש. אם מאוד רוצים, אפשר גם לשמור אותה בהקפאה, אבל לא יותר משבוע… רגישים, כבר אמרנו?
הרבה אנשים שואלים אותי שאלות חוזרות על קמח. אז החלטתי לרכז את הנושא במקום אחד שבו אני אנסה לענות על הכל (בנושא קמח לפחות…).
אם במתכון לא רשום קמח תופח אז משתמשים בקמח רגיל (קמח לבן). החלפה במקרה הזה תביא לתוצאות מאוד לא רצויות.
הפתרון הפשוט ביותר הוא להוסיף לקמח הלבן אבקת אפייה ביחס של 2 שקיות אבקת אפייה לקילו קמח (או כפית אבקת אפייה לכוס קמח)
קמח מפיקים מטחינה של זרעי החיטה. קמח לבן מפיקים מהחלק הפנימי של גרעין החיטה לאחר שמפרידים ממנו את הסובין. קמח מלא הוא קמח שמופק מטחינה של כל הגרעין. בעבר הקמח המלא היה הנפוץ יותר ורק העשירים יכלו להרשות לעצמם קמח לבן (הפרדת הסובין מהליבה נעשתה באופן ידני).
לא מומלץ כמעט אף פעם להחליף את כל הקמח הלבן במתכון לקמח מלא כי הקמח המלא נוטה להפוך את המאפים לכבדים ודחוסים יותר. ההמלצה שלי היא להחליף עד חצי מהכמות של הקמח בכמות שווה של קמח מלא. במאפי שמרים על בסיס קמח מלא ייתכן ותצטרכו קצת יותר נוזלים וגם זמן לישה ארוך יותר (בקמח מלא יש בדרך כלל פחות גלוטן, לכן צריך ללוש יותר). בכל מקרה באפייה עם קמח מלא צריך קצת להנמיך ציפיות - כמעט אף פעם זה לא יוצא כמו עם קמח לבן נקי.
גלוטן נוצר בבצק משני חלבונים שנמצאים בזרעון החיטה (וגם שעורה ושיפון) באופן טבעי כשהקמח נרטב (בעצם בתהליך ההכנה על ידי הוספת נוזלים לקמח). לישה של הבצק מפתחת רשת של גלוטן שבחום פשוט נקרשת (תחשבו על החלבון של ביצה בחביתה) והרשת הזו כולאת את בועות האוויר בעת תפיחה של בצקי שמרים ונותנת נפח למאפה המוגמר, ובעצם מייצבת כל מאפה המכיל קמח.
זו גם הסיבה שלפעמים לא מצליח לנו בצק פריך גם אם עשינו הכל בדיוק לפי מתכון - אם התעסקנו עם הבצק יותר מדי הוא לא ייצא פריך ומתפורר אלא כמו דיסקית קשוחה (או צלחת מעופפת, למי שלא אוהב לזרוק בצק…).
היום אפשר למצוא כל מיני סוגים של קמח: קמח לחם, קמח עוגה, קמח לעוגיות וקמח לפסטה. אז מתי משתמשים באיזה קמח ?באופן עקרוני, קמח רב תכליתי מתאים לכל סוגי המאפים ואני משתמשת בו לה-כ-ל, מעוגות שמרים ועד עוגיות בצק פריך.
על הקמחים הייעודיים אני ממליצה רק למי שלא בטוח ביכולת שלו לשלוט באמנות הלישה ויכולת האבחנה מתי הבצק “מוכן” ונלוש מספיק (כלומר ללוש מעט ממש בצק פריך, וממש הרבה בצק שמרים - וגם כאן לחם, למשל, לשים הרבה יותר מבצק לעוגה). הקמחים הייעודיים אפשרים לנו להתאים את רמת הגלוטן לסוג המאפה:
קמח שכמות הגלוטן שבו גבוהה יותר מהרגיל (כ-14% לעומת 11% בקמח רב תכליתי). לישה קצרה יותר תתן מאפה יציב ואחיד יותר. בדרך כלל יהיה בו גם קצת סובין מה שיאפשר להוסיף נוזלים לבצק כדי לקבל מאפה לח יותר שיחזיק יותר זמן “על המדף” (אם מכינים כמות ולא מחסלים אותה באותו יום). מומלץ להשתמש לאפייה של לחמים, פיצות, פוקאצ’ות.
קמח עם כמות גלוטן נמוכה וכן דרושה לישה ארוכה יותר לעיצוב הגלוטן. מאחר ובעוגות ועוגיות אנחנו לא רוצים כמות גדולה של גלוטן (שנקרש ומקשה את המאפה), כמעט לא לשים את הבצק ממילא וכמות הגלוטן הנמוכה מסייעת למזער את נזקי הלישה. בקמח לעוגיות אחוזי הגלוטן אפילו יותר נמוכים. מומלץ למסתבכים עם בצקים פריכים, עוגיות וקלתיות לפאי.
קמח עם אחוזי גלוטן גבוהים וטחינה גסה (בין סולת לקמח רגיל). לישה קצרה מפיקה בצק אלסטי ואחיד שנוח להכין איתו… פסטה (נו, זה היה לכם ברור לא ?) אבל גם כל מיני כיסונים ממולאים לאפייה טיגון או בישול.
הדרך המקצועית לשמירה על דפנות חלקות של עוגות ללא אפייה.
שקף הוא רצועת פלסטיק שקופה, שנמכרת בגלילים בחנויות המתמחות לאפייה. השקף מיועד לשמירה על צורתן של עוגות ללא אפייה, כמו עוגות מוס ועוגות גבינה קרות. השקף נמכר בדרך כלל בגליל שממנו ניתן לגזור חתיכות באורך הרצוי.
ככל שרצועת השקף רחבה יותר (או גבוהה יותר)- היא תוכל להגן על עוגות בעלות שוליים יותר גבוהים. לא מומלץ להשתמש בשקף לאפייה- בחום גבוה עלולים להפלט חומרים שלא נפלטים בטמפרטורה רגילה. אם לא מצוין בפירוש על מוצר שהוא מיועד לאפייה לא שווה לקחת את הסיכון…
פשוט מאוד: לפני הרכבת העוגה מצמידים את השקף לדפנות העוגה מבפנים וגוזרים בהתאם להיקף - כאורך ההיקף הפנימי + חפיפה של כ-5 ס”מ לקילוף קל אחרי ההקפאה.
אגב, שימו לב שאתם משתמשים במספריים נקיים- ולא באלה שהילדים גוזרים איתם יצירות ועדיין מכוסים בדבק… ליתר ביטחון אפשר לייחד זוג מספריים אחד רק למטבח.
אחרי שהרצועה נמדדה ונגזרה מסדרים אותה בצמוד לדפנות. אם העוגה מכילה בסיס אפוי (כמו עוגת גבינה ופירורים) ממקמים את השקף מעל הבסיס, לאחר האפייה והצינון שלו ולפני הרכבת הקרם הקר. כדי להבטיח שהשקף לא יזוז אפשר להרטיב אותו במעט מים, בצד שיוצמד לתבנית.
עדיף לקלף את השקף כשהעוגה קרה ויציבה מאוד- כך השקף יפרד בקלות ויותיר את הדפנות חלקות. אם העוגה לא עוברת במילא הקפאה ארוכה, כדאי לקרר אותה לפחות לכמה דקות במקפיא לפני הסרת השקף.
יש לכם מתכון נהדר לעוגה גדולה, שאתם מעדיפים להכין דווקא כעוגות אישיות? החלטתם להגדיל כמויות ולאפות בתבנית גדולה עוד יותר? את הטיפים הבאים כדאי לקרוא לפני שעוברים מתבנית לתבנית.
את רוב העוגות הבחושות, עוגות הגבינה האפויות ועוגות הפאי ניתן לאפות בתבניות בגדלים שונים- ממנות אישיות ועד מנות משפחתיות- אחרי שינויים מסויימים בחום וזמן האפייה (ראו בהמשך). בעוגות מוס ועוגות גבינה קרות (ללא אפייה), שאינן דורשות תנור, אפילו לא יהיה צורך בשינויים כאלו.
אבל יש מקרים שבהם לא מומלץ לעשות את המעבר מתבנית אישית לתבנית גדולה: בעיקר כאשר מדובר בעוגות קטנות בעלות מרכז רך מאוד או נוזלי. בגרסה הקטנה שלהן, העוגות הללו קורסות בחינניות בצלחת, אחרי כפית או שתיים. כעוגה גדולה לעומת זאת, המרכז שקוע והתרסקות ברגע החיתוך הופכים אותה למפגע אסתטי… בקיצור, עוגות שוקולד חמות, סופלה חם ועוגות אחרות עם הפתעה רכה- עדיף לאכול לבד (או מקסימום בזוג).
עוגות שכדאי יותר לאפות בתבנית גבוהה הן עוגות טורט. במתכונים לעוגות עם קצף ביצים הקטנת הכמות עלולה להגדיל את הסיכוי לבעיות (קל יותר להקציף חמש ביצים מאשר ביצה אחת).
שינויים בכמות
אם נפח התבנית או התבניות שבמתכון המקורי דומה לנפח התבנית או התבניות החדשות- אין צורך לעשות שינויים בכמות, וההתאמות היחידות יתבצעו בשלב האפייה. כך למשל:
1 תבנית אינגליש = 1 תבנית עגולה בקוטר 20 = 6-8 מאפינס בתבנית שקעים בנפח חצי כוס.
3 תבניות אינגליש = 1 תבנית עגולה בקוטר 26 = תבנית קוגלהוף סטנדרטית (בקוטר 24-26).
אם נפח התבנית שונה, אפשר לבצע התאמה של הכמויות במתכון:
מקוטר 22 לקוטר 24 - להוסיף % 20
מקוטר 22 לקוטר 26 - להוסיף % 40
מקוטר 22 לקוטר 28 - להוסיף % 60
מקוטר 26 לקוטר 24 - להפחית % 15
מקוטר 26 לקוטר 22 - להפחית % 30
מקוטר 28 לקוטר 22 - להפחית % 40
אפשרות נוספת, למי שעובר לתבנית קטנה יותר ולא רוצה להסתבך עם שינוים בכמויות - ממלאים את התבנית הקטנה עד כמה שצריך ובשארית הבלילה משתמשים להכנת מאפינס או עוגה אישית. כך אפשר גם לטעום מהעוגה (הקטנה) וגם להשאיר את העוגה (הגדולה, שהכנתם לאורחים) שלמה….
שינויים בחום התנור ובמשך האפייה
כשעוברים לתבנית גדולה, מומלץ להנמיך את חום התנור ולהאריך את זמן האפייה. אחרת פנים העוגה עלול להוותר לא אפוי בזמן שפני השטח שלה כבר מתחילים להשרף. ולהפך, כשעוברים מתבנית גדולה לקטנה, כדאי להגביר את חום התנור ולקצר את זמן האפייה.
מכיוון שקיימים הבדלים בין תנור לתנור, בכל אפיה של מתכון חדש, ובוודאי כאשר מבצעים שינויים בתבניות- חשוב לעקוב באופן צמוד אחרי האפייה ואם צריך לבצע שינוי בחום התנור, להוציא את העוגה מוקדם יותר מהמצוין במתכון או להשאיר אותה זמן נוסף, להשלמת האפייה.
רוצים להכין בצק לקלתית (בסיס פאי) או לעוגיות חמאה, אבל המתכון דורש מכשיר שאין לכם בבית? כך תתאימו את שיטת העבודה למעבד מזון, למיקסר או ללישה ידנית.
השיטה הבאה מהירה, יעילה ונוחה, ובסיומה מתקבל בצק קר יחסית. דרך ההכנה פשוטה:
אם אין לכם מעבד מזון אבל יש לכם מיקסר עם מנוע חזק (בעוצמה 1000 ואט ומעלה), עם “וו גיטרה” או “וו K”, אופן הכנת הבצק משתנה מעט:
שיטת העבודה הקודמת מתאימה, כאמור, למיקסרים חזקים. אם יש לכם מיקסר ידני רגיל הניסיון ללוש בו בצק עלול להזיק לשני המשתתפים (לבצק ולמיקסר…).
אם אתם יודעים שיש לכם מיקסר חלש ולב חלש, או אם אין לכם מיקסר בכלל- דלגו לאפשרות הבאה.
אם אתם בכל זאת נותנים קרדיט למיקסר הקטן שלכם, והקערה שלו נראית גדולה מספיק לעבודה, תוכלו לנסות להעזר בו להקצפת החמאה והסוכר ולהשלים את איחוד הבצק בידיים:
לישה של בצק פריך ביד נחשבת לפחות מומלצת, כי המגע המתמשך בבצק לא מיטיב איתו. אבל אם עובדים נכון ולא נסחפים לעיבוד ידני ארוך, גם היא מאפשרת לקבל תוצאות מצויינות. אופן ההכנה:
כמה פשוט, ככה מרשים - שלוש דרכים לשדרג קינוחים בעזרת שקית זילוף (ושיפוד).
ממיסים שוקולד (לבן, חלב או מריר) במיקרוגל או מעל סיר עם אדים.
מעבירים את השוקולד המומס לשקית זילוף קטנה או לשקית סנדביצ’ים. גוזרים את קצה שקית הזילוף או את פינת שקית הסנדוויצ’ים, כך שיווצר פתח דקיק.
מזלפים את השוקולד בתנועות מהירות קדימה ואחורה מעל הקינוחים.
מקררים עד התקשות השוקולד.
אם רוצים לקשט צלחת כמו בתמונות, מתחילים במילוי אתחתית של צלוחית הגשה ברוטב שוקולד מריר (שוקולד מריר מומס עם שמנת מתוקה).
ליצירת הלבבות, ממיסים שוקולד לבן ומעבירים לשקית זילוף. גוזרים את פיית השקית ליצירת פתח.
מזלפים נקודות של שוקולד לבן במעגל, במרחקים שווים פחות או יותר. הנקודות לא חייבות להיות זהות או סימטריות לגמרי.
ממקמים במרכז אחת הנקודות קצה של שיפוד (או קיסם ארוך, או חוד של סכין). בתנועה עגולה אחת, נעים עם השיפוד לעבר הנקודה הסמוכה, במקביל להיקף, ממשיכים ממנה אל הנקודה הבאה- וכך הלאה, עד שהמעגל ננסגר
מניחים במרכז טבעת הלבבות שנוצרה את הקינוח.
הערה: ניתן לעטר באותה הטכניקה צלחת נקייה (ללא רוטב) או פני עוגה מצופה בקרם. אפשר להחליף את השוקולד הלבן בשוקולד מומס אחר, בריבת חלב, ברוטב תותים סמיך- ועוד.
לקישוט של פני עוגה
ממלאים שקית זילוף בריבת חלב נוזלית (אם הריבה סמיכה מדי, אפשר לחמם אותה מעט) או בשוקולד מומס.
מזלפים ספירלה: מתחילים במרכז העוגה וממשיכים בסיבובים הולכים ומתרחבים, כלפי חוץ.
בעזרת קיסם מותחים קו ישר ממרכז העוגה ועד השוליים.
מתרחקים מעט על גבי ההיקף (כשני סנטימטר הצידה מנקודת החיבור בין הקו להיקף) ומבצעים את הפעולה בכיוון ההפוך (מותחים את הקו מההיקף כלפי המרכז).
מותחים מהמרכז קו נוסף לכיוון השוליים, לנקודה במרחק של כשני סנטימטר מהחיבור הקודם.
ממשיכים למתוח קווים פנימה והחוצה לכל היקף העוגה.
תשובות לשאלות הנפוצות בנושא גבינה ומוצרי חלב נוספים:
גבינה עם 30 אחוז שומן או יותר. אחוז השומן הגבוה נותן יציבות ומרקם נוח למשל בעוגות גבינה ללא אפייה.
למשל בעוגת גבינה פירורים - השמטה של גבינת השמנת תפגע ביציבות של העוגה.
גבינת שמנת איטלקית, לא חמצמצה אלא עדינה בטעם. מתאימה גם למי שלא מת על גבינות. הטעם העדין של המסקרפונה והמרקם ה”אוורירי” שלה עושים אותה מושלמת לטירמיסו. במתכון הזה המסקרפונה נותנת קלילות גם בקרם אפוי - קינוח שוקולד וגבינה בכוסות אספרסו
גבינה עם מעט אחוז שומן (בסביבות ה 5%) ויחסית מעט מלח. היא כמעט חסרת טעם לבד אבל מדגישה ומפנקת את כל מה שמוסיפים לה. ריקוטה משמשת המון למילויים שונים, מלוחים (פשטידות, רביולי) או מתוקים - לחמניות חלב במילוי גבינה
המרקם הקשה של הגבינות האלה הופך אותן לנפלאות כגבינות למילוי. הן מכילות בין 3% ל 5% שומן ונטולות מלח - מה שהופך אותן למושלמות גם מהבחינה הבריאותית. ואם כבר מדברים על שלמות - הנה ארוחת הבוקר המושלמת שלנו - גביניות
הגבינה הכי ישראלית לדעתנו, שאותה אין צורך להציג… מי לא אוהב עוגת גבינה אפויה ?
היום אפשר להשיג גבינה במרקם של גבינת שמנת עם רק 5% שומן באיכות טובה לאפייה. זה מאפשר לנו לאכול עוגות גבינה מפנקות וקרמיות בלי לשבור לגמרי את הדיאטה. בתחילת הדרך הגבינות הללו היו מאוד ג’לטיניות ובלתי אכילות- אבל הן הולכות ומשתפרות. אם עוד לא ניסיתם - זה הזמן.
מגיעה בעיקר במיכלי קרטון. היא נוזלית ונטרלית בטעם (לא חמוצה, אבל אם לא תוסיפו לה סוכר היא מתאימה גם לבישול והכנה של מאכלים מלוחים). להקצפה יש להשתמש בה קרה מאוד. ככול שאחוזי השומן גבוהים יותר (לא פחות מ 30% !), הקצפת תצא יציבה יותר. נראה שגם התהליך שהופך את השמנת לעמידה פוגע מעט ביכולת ההקצפה - אז אם אפשר, מומלץ להשתמש להקצפה דווקא בשמנת שהיא לא עמידה. אם משתמשים בשמנת בתוך תערובת העוגה - כמו בעוגה הזו - כל שמנת מתאימה, אפילו של 10% (“שמנת לבישול”).
למרות השם מדובר בחמיצות עדינה בלבד. שמנת חמוצה מגיעה בכל מיני אחוזי שומן - ברוב המתכונים אין לאחוזי השומן משמעות למרות שמתחת ל 9% שומן לא מצאנו שמנת חמוצה טובה (עדיין…). הנה מתכון מושלם לעוגה מושלמת שעושה שימוש בשמנת חמוצה בתוך הבצק.
באנגלית - buttermilk - חלב חמאה - שהוא שאריות החלב אחרי שהפיקו ממנו חמאה. היום כבר מכינים את הרוויון במיוחד, ובדרך קצת שונה. הרוויון חמוץ מעט ונותן טעם מיוחד למאפה הסופי. החומציות שלו מגיבה מעולה עם סודה לשתייה ונותנת אפקט של שמרים בלחם הזה.
חלב מורכז וממותק בפחית שימורים (או שפורפרת) שיכול להחזיק שנים במזווה. קרין ממליצה להחזיק אחד (לפחות) במזווה. הנה מתכון פשוט וכיפי - לבבות שוקוקוקוס.
בעוגות הגבינה של קרין- האם צריך לסנן את הגבינות?
לא. אם פועלים לפי ההוראות (מקציפים כשצריך, מקפידים על קירור וכו’), אין צורך לסנן באופן מיוחד את הגבינה. את חיתול הבד אפשר להחזיר לארון…
אני רוצה להחליף גבינת שמנת בגבינה לבנה רגילה. אפשר?
בדרך כלל לא. מלבד ההבדל בטעם, אחוזי השומן הגבוהים משמשים לייצוב העוגה. שימוש בגבינות רזות יוביל לעוגה נוזלית ורכה מהרצוי.
האם אפשר להקפיא עוגות גבינה?
הקפאה קצרה נדרשת בחלק מהמתכונים לתוספת ייצוב, אבל מעבר לזה לא מומלץ להקפיא עוגות גבינה. למרות שהעניין מקובל בהרבה קונדטוריות במקפיא ביתי זה לא מומלץ - המרקם משתנה לרעה בעקבות הקפאה ולכן לא מומלץ להקפיא עוגות כאלה.
אני רוצה להכין עוגת גבינה פרווה. אפשר?
אין תחליף פרווה לגבינה שמתאים לכל המתכונים, אבל אפשר להחליף לא מעט רכיביים חלביים בפרווה.
באופן כללי:
אלו הם פשוט מאוד שקדים קלופים. כדי להסיר את הקליפה הפנימית החומה והדקה של השקדים, היצרנים שולקים אותם במים רותחים, מעבירים למים קרים ומשייפים את השאריות. בתהליך לא מעורבים חומרים כימיים- הצבע הלבן הוא הצבע הפנימי הטבעי של השקד.
שקדים מולבנים נמכרים שלמים, כפרוסות דקות (“שקדים פרוסים”), שבבים, או שברים. תוכלו להתקל בהם, למשל במתכוני עוגיות התחרה (פלורנטינים) ודוגמניות השקדים.
“בצק שקדים” רך, שעשוי משקדים מולבנים וטחונים, בתוספת סוכר (או אבקת סוכר, או סירופ סוכר) ולעתים גם חומרים מקרישים ותוספות לטעם. בחנויות ניתן למצוא מרציפן טבעי, בגוון בהיר (שאותו ניתן לצבוע אותו בקלות בצבעי מאכל) וכן מרציפן צבוע. הוא יכול להשתלב בעוגות בחושות, כמו עוגת המרציפן בניחוח תפוז, וממתקים כמו התמרים הממולאים למימונה, וכמובן- לשמש לציפוי וקישוט של עוגות חגיגיות, כמו עוגת יום הנישואין.
אגוזי פקאן מצופים קרמל, שנותן להם צבע כהה וטעם עשיר, נמכרים בכל סופר. מכיוון שהם כבר קלויים וממותקים, מרבים לשלב את הפקאנים הסיניים במתכונים שלא דורשים אפייה, כמו גלידת השוקולד ללא מכונה.
מחית זהובה שעשויה מאגוזי לוז וקרמל טחונים ונמכרת בחנויות מתמחות לאפייה (לפעמים תחת השמות “פרלינה” או “פרלין”).
במדינות אחרות, השם “נוגט” ניתן גם גם למוצרים אחרים שמכילים אגוזים וסוכר, כמו ממתק האגוזים הלבן והרך שנמכר אצלנו בפיצוציות. בישראל, ובודאי במתכונים של קרין, כשמצויין “נוגט” הכוונה היא לנוגט החום-זהוב, במחית.
נוגט ביתי ניתן להכין מאבקת נוגט בתוספת שמן. לחילופין, אפשר להשתמש במקומו בממרח שוקולד אגוזים (כמו “נוטלה” או “רוזמרי”).
אבקה זהובה מאגוזי לוז וקרמל, שמשמשת להוספת טעם אגוזי ולקישוט של קינוחים. יש שאפילו מערבבים אותה בחלב חם, למשקה דמוי שוקו…
אחד המתכונים המשלבים נוגט (בממרח) ואבקת נוגט הוא עוגות לב הגבינה הממולאות נוגט.
שברי ופירורי אגוזים קלויים בקרמל, שאפשר להכין גם בבית. משמשים בעיקר כתוספת במוסים, גלידות וממתקים וכקישוט למנות אחרונות.
תערובת תעשייתית של שברי אגוזים ושבבי קרמל, שניתן למצוא בחנויות מתמחות לאפייה. יותר אחידה במרקם מהקרוקנט ובעלת טעם פחות חזק- אבל משמשת לאותן מטרות.
שוקולד משולב בנוגט (פרלינה). בג’אנדויה אפשר להשתמש במקום שוקולד חלב, במתכונים קיימים, או לקצוץ ולשלב כשוקולד צ’יפס.
יש לי מתכון לעוגה בחושה עם שברי אגוזים. אפשר להשתמש באגוזים מסוגים אחרים? אפשר לוותר עליהם?
אם האגוזים מהווים תוספת בלבד, כמו בעוגת התפוחים לעצלנים, אין בעיה להחליף סוג אחד של אגוזים באחר ואפילו לוותר עליהם לגמרי. מי שרוצה לקצץ בשומן, למשל, יכול להשתמש בערמונים (שהם דלי שומן) במקום באגוזים אחרים, או פשוט להשמיט את האגוזים מהמתכון.
במתכונים שבהם אגוזים טחונים, כמו בסהרוני השקדים לא מומלץ לוותר על האגוזים. אלא אם הדבר מצויין בפירוש, גם לא כדאי להחליף את האגוזים הטחונים המסוימים באגוזים מסוג אחר.
האם אפשר לטחון אגוזים בבית?
ניתן לטחון בבית אגוזים לאבקה גסה, כמו במתכון כפתורי מייפל פקאן, במעבד מזון, מטחנת קפה או מטחנת אגוזים. טחינה לאבקה דקה היא יותר בעייתית- כדי לספוג את השמן שמפרישים האגוזים בתהליך נדרשת תוספת של קורנפלור או עמילן אחר. מי שלא רוצה להסתבך, יכול לקנות אבקה מוכנה וארוזה, או לגשת לחנות תבלינים שטוחנת אגוזים במקום.
כשכתוב “אגוזים” במתכון- האם הכוונה היא לאגוזים טבעיים או קלויים?
אם לא מצויין אחרת, הכוונה היא לאגוזים שאינם קלויים.
אותו כלל נכון גם כשקונים אגוזים- כל עוד לא רשום בפירוש על האריזה שהאגוזים עברו תהליך כלשהו אפשר להניח שאלו אגוזים טבעיים.
חשוב להציץ ברשימת החומרים גם כדי לוודא שלא משתמשים בלי כוונה באגוזים מומלחים לקינוח מתוק (טעות נפוצה כשמדובר בפיסטוקים, בוטנים ואגוזי קאשיו…). מי שרוצה לשלב במודע בין הטעמים, ימצא מתכון מתאים לפאי פיצוחים בעמוד 58 בספר “סודות מתוקים”.
הנה המון שיטות התפחה ביתיות לבצק שמרים: גאוניות, משעשעות או מוזרות - יש כאן מהכל:
סוכר הוא לא רק ממתיק: חוץ מתוספת טעם ומתיקות לדברי מאפה, לסוכר יש עוד כמה תפקידים חשובים, כמו ריכוך המרקם, שמירה על לחות המאפה והארכת חיי המדף שלו, השחמה, השפעה על פריכות ואווריריות, הגדלת נפח בהקצפה, סיוע לתפיחת בצק שמרים ועוד.
בגלל כל הדברים שסוכר יודע לעשות, התאמה של מתכונים “רגילים” לתחליף סוכר היא אתגר. אבל מניסיוני, ברוב דברי המאפה אפשר להגיע לתוצאה טובה על ידי שימוש חכם בתחליף סוכר- בשילוב עם פטנטים וסודות שתגלו בכל מתכון בנפרד (למשל, ריסוס בצק בשמן לפני האפייה כדי לסייע להשחמה, הוספת רסק תפוחים כדי להעניק לחות ורכות לעוגה ועוד).
למי שרוצה ללכת על בטוח אני ממליצה להיצמד למתכונים הבאים - בהם כבר עשיתי בשבילכם את העבודה. ההרפתקנים, לעומת זאת, יכולים להעזר באותן שיטות כדי לנסות לפתח גרסות חדשות ללא סוכר, למתכונים נוספים. אז מה חשוב להבין כשעוברים לאפייה עם תחליפי סוכר? טוב ששאלתם:
לפעמים אפשר להרגיש שמשהו שונה בטעם- ממש כמו שקיים הבדל בין משקאות דיאט לגרסה הרגילה של אותו משקה. לא שזה בהכרח מפריע- יש שאפילו יגלו שהם מעדיפים את טעם התחליף… הוויתור על סוכר משפיע, כאמור, גם על הטריות והלחות (תחליף הסוכר מייבש, ולכן העוגות יישמרו טריות קצת פחות זמן).
כוס אבקת סוכרלוז של סוגת בתפזורת (הסוג הנמכר בצנצנות) מקבילה במתיקותה לכוס אחת של סוכר רגיל. אבל שימו שהיחס הזה, של 1:1 תקף רק כשמתייחסים לנפח (כוסות, כפות, כפיות, מ”ל…), ולכן חשוב למדוד את התחליף באופן הזה, ולא במשקל (גרמים).
בנוסף, כשאתם אופים את המתכונים הבאים - הקפידו להשתמש באבקת הסוכרלוז של סוגת בתפזורת, ולא בזו שמגיעה בשקיות קטנטנות בסגנון בתי קפה- למרות שאותו חומר ממתיק משותף לשניהם הם שונים ביחס ההמרה מסוכר ובתפקודם במתכונים. אגב, כדי להמתיק קפה או תה, אפשר בהחלט להשתמש גם באבקה שבתפזורת.
נפח המאפים ללא סוכר קטן משמעותית מהנפח המושג במתכון זהה המכיל סוכר. כדי שהעוגות עדיין ייצאו גבוהות ומרשימות, משתמשים בתבנית קטנה יותר (וכשמדובר בעוגיות - לוקחים בחשבון שמתקבלת כמות קטנה יותר). אם במתכון מופיעה תבנית באותו הגודל כמו בגרסה המקורית, כנראה שנוספו לו מרכיבים בכמות שמפצה על הקטנת הנפח.
אם אתם מנסים להתאים בעצמכם מתכון קיים לגרסה ללא תוספת סוכר, אפשר להגדיל את החומרים ב-20% עד 30%, כדי לקבל נפח גדול יותר, כמו הנפח המקורי במתכון עם הסוכר.
הקצפה עם תחליף סוכר במקום סוכר תהיה קצרה בהרבה (והקצף ייצא יותר דחוס). הקצפת ביצים תארך חצי מהזמן הרגיל, הקצפה של שמנת מתוקה לקצפת תתקצר אף היא.
הסוכר מספק לשמרים אוכל, ובהיעדרו הם מתרבים בקצב איטי יחסית. כדי שהבצק יתפח בזמן סביר אני מגדילה את כמות השמרים במתכון.
כמעט כל סוגי המאפה עם תחליפי סוכר יהיו מוכנים תוך זמן קצר בהרבה בהשוואה למאפים המכילים סוכר. כדי להבטיח שהעוגות לא יתייבשו, שימו עין על התנור ובדקו לעיתים קרובות מה קורה שם בפנים. קחו בחשבון שבגלל היעדר הסוכר המאפים לא יהיו שזופים מאוד, ולכן לא מומלץ לסמוך רק על מראה עיניים - אלא לבדוק במגע יד/נעיצת קיסם וכדומה.
מאפים ללא סוכר מתקבלים בהירים ולא שזופים בהשוואה לגרסה עם הסוכר. כדי לעזור להם להשחים קצת יותר, אפשר לרסס את הבצק בשמן, ממש לפני האפייה.
כדי להגביר את תחושת המתיקות אפשר להבריש את המאפה המוכן בתחליף מייפל, למשל. שילוב של כמה סוגי ממתיקים במתכון אחד מחזק את תחושת המתיקות בפה (למשל תחליף סוכר ביחד עם תחליף דבש ללא תוספת סוכר).
היעדר הסוכר גורם למאפים להתייבש ולהתיישן הרבה יותר מהר. כדי לשמור על טריות מקסימלית, מה שלא אוכלים בתוך כמה שעות מומלץ להקפיא. מפשירים ומחממים כמה דקות בתנור חם לפני שמגישים.
כל מי שבא אליי תמיד מצפה למשהו מתוק. אם אני מוזמנת לאירוע חברתי - גם אז אני תמיד “חייבת” להביא איתי קינוח. אבל, לא תמיד יש לי זמן להכין משהו ולפעמים יש לי ימים שאני לא יוצאת מהמטבח כל היום - ואין לי תמיד למי לתת את כל מה שיוצא מהתנור. הפתרון שלי - להקפיא! ככה תמיד יש לי משהו מתוק להגיש או לקחת איתי גם בימים העמוסים ביותר. אז הנה כל הסודות שלי עם הקפאת עוגות.
קשה לתת תשובה חד משמעית לשאלה מה מותר להקפיא- ישנן עוגות דומות שמגיבות בצורה שונה להקפאה. אבל באופן כללי אפשר לומר שעוגות שוקולד, עוגות בחושות שלא מכילות פרי, עוגות מוס, מרנג (נשיקות) ועוגיות יבשות נשמרות טוב במקפיא וגם ישרדו בהצלחה את תהליך ההפשרה.
לפני הקפאה של עוגות או עוגיות רצוי לעטוף אותן היטב כדי למנוע חדירה של ריחות מהמקפיא. אפשר להשתמש בניילון נצמד, נייר כסף או קופסה אטומה. עוגות אפויות שרק יצאו מהתנור מומלץ לקרר קודם לטמפרטורת החדר, אחרת הן יגרמו לחימום מיותר של המקפיא וגרוע מכך - להווצרות של לחות בתוך האריזה. במקפיא האדים יהפכו לגושי קרח קטנים ובהפשרה לשלוליות מים מרגיזות (שעלולות לקלקל את המאפה המופשר).
לא כדאי להקפיא עוגות שמכילות פירות טריים- פירות מופשרים נוטים להיות סמרטוטיים ורטובים.
אם יש ברירה, רצוי גם לא להקפיא לגמרי עוגות גבינה- עוגות גבינה שהוקפאו והופשרו אמנם יהיו יציבות יותר, אבל מרקמן יפגע. פחות בעייתי להקפיא חלקית, עד התייצבות בלבד (ולא לצורך אחסון), עוגות גבינה קרות. בעוגות שמניחים עליהן תוספות כבדות העניין אפילו מומלץ- בתנאי שאחרי הביקור הקצר בפריזר העוגה חוזרת למקרר.
משך האחסון המקסימלי במקפיא ביתי הוא שלושה חודשים. בקונדיטוריות אמנם מחזיקים עוגות קפואות לזמן ממושך בהרבה. אבל אם הפריזר שלכם לא חזק כמו מקפיא מקצועי, אם הוא נפתח כמה פעמים ביום (כדי לבדוק אם הופיע בו ארטיק חדש…) ולפעמים מפוצץ במוצרים, שלושה חודשים הם באמת הגבול העליון.
עוגות בחושות אפשר להפשיר בטמפרטורת החדר או במקרר, כשהן עדיין עטופות. עוגות אישיות אפשר להעביר מהמקפיא לחימום קצר בתנור או אפילו במיקרוגל. אם התבנית אינה מתאימה למיקרו חשוב להוציא את העוגה ממנה קודם לחימום (למען הסר ספק- אסור לחמם תבנית מתכת במיקרו!).
בעוגות שמתייצבות במקפיא ולאחר מכן חוזרות למקרר (עוגות מוס, עוגות גבינה קרות) פועלים לפי הוראות המתכון. עוגות מוס מומלץ בדרך כלל להגיש כשהן קפואות למחצה- אחרי הפשרה חלקית במקרר או (בימים חמים במיוחד) על השולחן בטמפרטורת החדר.
עוגות מסוימות ניתן לשמור במקפיא כשהן עדיין לא אפויות, ולאפות ישר מהמקפיא.
בשמרים השלב המומלץ להקפאה הוא לאחר התפחה ראשונה ועיצוב (גלגול לרולדה, קליעת חלה וכו’), ולפני התפחה שנייה. כשרוצים לאפות, מוציאים את העוגה הקפואה ומאפשרים לה לתפוח בטמפרטורת החדר. זה יקח קצת יותר זמן מבדרך כלל, אבל יקרה בסוף. לאחר ההתפחה מעבירים לתנור חם ואופים כרגיל. התוצאה היא עוגת שמרים טרייה, שאף אחד לא יוכל לנחש שהעבודה האמיתית הושקעה בה לפני חודש… כשמדובר ברוגלך ומאפים דומים שדורשים התפחה אחת בלבד- מקפיאים אחרי העיצוב (כרגיל) אבל אופים ישירות מהמקפיא, ללא הפשרה והתפחה בטמפרטורת החדר. במקרה הזה מה שיתארך מעט יהיה זמן האפייה.
עוגות נוספות שכיף להקפיא לפני סיום האפייה הן עוגות שוקולד חמות. השיטה, שבה משתמשות לא מעט מסעדות המגישות את הקינוח הזה, היא לאפות באופן חלקי (מחצית מהזמן הדרוש) ואז להעביר להקפאה.
כשרוצים להגיש, מחממים שוב את התנור ומחזירים אליו את העוגות לסיום האפייה. מכיוון שזמן האפייה יכול להשתנות, ופנים נוזלי ושוקולדי הוא עניין של תזמון מדוייק, כדאי לאפות קודם עוגה אישית אחת לניסיון, ורק אחר כך, כשיודעים מהו זמן האפייה הנדרש, להעביר לתנור את יתר העוגות.
קיימים רכיבים מסוימים ש”מפריעים” להקפאה- מורידים את נקודת הקיפאון של הקינוח (כך שלא יהפוך למוצק בטמפרטורת המקפיא) או משפיעים על אופן ההתגבשות כך שלא יהפוך ל”קרח”. מי שאחסן פעם בקבוק וודקה או רום בפריזר יודע, למשל, שאלכוהול לא קופא כל כך מהר. במקפיא ביתי אלכוהול נקי אמור להשאר במצב נוזלי. הוספה של ליקר אלכוהולי לקינוח קפוא עשויה למתן את ההתמצקות שלו. גם נוכחות של סוכר (סוכר לבן, דבש וסוכר ממקורות אחרים) בקינוח תסייע לו להשאר רך.
התכונות הללו מועילות מאוד כשמדובר בגלידות- ובעיקר בגלידות שמכינים ללא מכונה. המרקם המדהים של גלידת השוקולד הבאה מתבסס בין היתר על הטריק הזה. גם סוכריות החרוסת על מקל שמכילות כמות נכבדת של סוכר וגם אלכוהול, לא יתקשו לאבן אצלכם במקפיא.
לטמפרטורה שבה מוגש קינוח יש השפעה על מידת המתיקות שלו. עוגת שוקולד תרגיש מתוקה יותר לאחר חימום מאשר בטמפרטורת החדר. מוס קפוא שרק יצא מהפריזר יהיה פחות מתוק מאותו מוס לאחר הפשרה.
הרשימה הבאה עלולה להיראות לכם ארוכה קצת, אבל אל תיבהלו - לא חייבים לרוץ לחנות המתמחה הקרובה ולקנות הכל. אלה ההמלצות שלי למוצרים וכלים שכדאי מאוד שיהיו לכם, אבל גם לי לקח זמן עד שהמטבח הביתי שלי הפך להיות מאובזר בכל אלה. אז אחרי שהצטיידתם במתכון טוב ובמוזה לאפות, זה הציוד שישדרג לכם את הביצועים:
הכי טוב לקבל המלצות מאופים חובבים שיש להם תנור שהם מרוצים ממנו. קחו בחשבון שאפילו בין תנורים מדגם זהה יש לפעמים הבדלים באיכות (אני קוראת לזה “הפרעות אישיות”), אז קחו את הזמן להכיר את התנור שלכם. תנור חדש הכי טוב לבדוק על עוגה שאתם מכינים באופן קבוע, ולבדוק כמה זמן לוקח לה להיאפות ומהו החום המתאים. וכן, לקוות גם לקצת מזל, כדי “ליפול” על תנור מעולה.
נכון, אפשר בלי. אני אפיתי במרץ מעל לשנה עם מיקסר יד חלש ופשוט בן 20 שנה שקיבלתי מאימי (הוא עדיין עובד, הממזר), והסתדרתי. אבל מרגע שמיקסר המקצועי הראשון נחת אצלי (ותודה לשולה חמותי על המתנה המדהימה!), כל המאפים יצאו הרבה יותר טוב.
יש גם עוגות שממש קשה להצליח בלי מיקסר חזק, למשל עוגות שמרים, כי הבצק הרטוב שלהן דורש לישה ארוכה ללא תוספת קמח, וממש לא נוח ללישה ידנית. זו הרכישה הגדולה אחרי התנור, אבל הכי חשובה לחובבי אפייה רציניים.
משתלם מאוד למדוד במדויק כשאופים. כך מובטחת תוצאה מושלמת ועקבית. במתכונים שלי אני תמיד נותנת את המידות גם במשקל וגם בנפח, כך שאתם רק צריכים לבחור איך נוח לכם למדוד, אבל אל תעשו “בערך”. לא כדאי.
באפייה מדובר ממש בכימייה והיחסים בין החומרים חשובים עד קריטיים להצלחת המאפה. משקל דיגיטלי כדאי לקנות עד 2-3 קילו, ברמת דיוק של גרם. אם בחרתם באופציה הזולה יותר של סט מידות, וודאו שזה סט מידות אוניברסלי, כלומר שגודל כוס הוא 240 עד 250 מ”ל, ולא כוס של קפה שחור או אשל… (קטנות מדי), או ספל קפה (גדול מדי…). כדאי לצרף גם סט מידה לכפות וכפיות (1 כף =15 מ”ל).
מעולה להכנת בצק פריך ולטחינת אגוזים ושקדים. כדאי לפנות לו מקום על השיש באופן קבוע (אחרת מתעצלים להוציא אותו… לפחות מנסיוני).
בלון הקצפה ידני, משמש לערבוב נמרץ (טריפה) או הקצפה ידנית של תערובות. כדאי להשקיע במטרפה חזקה עם ידית ארוכה.
יד ימינו של האופה. משמש לערבוב וקיפול תערובות, ולהעברתן מהקערה לתבנית. כדאי להחזיק 3: אחד קטן, אחד גדול עם ידית ארוכה, ואחד רחב במיוחד (נוח לקיפול קצף). הכי טוב - מסיליקון. יש כיום מריות סיליקון שמשמשות גם בערבוב תערובת חמות מאוד.
עולה פרוטות ושווה זהב. משמש בתור מרית למי שלא פוחד קצת להתלכלך, וגם בתור שפכטל “לייט”.
לחיתוך בצקים במקום סכין, לניקוי/גירוד משטח העבודה לאחר הרידוד. אפשר לקנות בחנויות בניין (אבל רק מנירוסטה אחרת מחליד) או בחנויות המתמחות.
אם יש לכם טיימר מובנה בתנור, אין צורך בטיימר חיצוני, אבל חשוב לעשות בו שימוש. גם אם אתם בטוחים שתזכרו להוציא את העוגה בעוד 5 דקות, שיחת טלפון אחת או כל הסחת דעת אחרת, ואכלתם אותה.
מסיליקון או משערות סינתטיות/טבעיות. משמשות לשימון תבניות, להברשת מאפים או בצקים (בביצה, בסירופ וכו’). בסיס מברשת השערות נוטה להחליד והשערות נושרות לפעמים, אז כדאי לחדש אותן מדי פעם או פשוט להשתמש בסיליקון (הכי מומלץ).
חוץ מלהגשת גלידה אני משתמשת בה המון לעיצוב עוגיות אחידות ושמנמנות.
מכל הסוגים, הגדלים, הדוגמאות והחומרים. התבניות הבסיסיות הן עגולות, בקוטר 22-26 ס”מ. כדאי שיהיו לפחות 8 רינגים אישיים (למשל להכנת עוגת גבינה אישית, או עוגות מוס אישיות). תבניות פאי (24-28 ס”מ, גם מלבנית ארוכה או מרובעת זה נחמד לפאי קצת שונה), תבניות אינגליש קייק (מתכת או חד פעמיות), כוסות אלומיניום חד פעמיות (מעולה לעוגת שוקולד חמה), תבנית קוגלהוף (זו עם הארובה באמצע), ותבניות סיליקון בצורות שונות - משפחתיות ואישיות.
ככל שיהיו לכם תבניות סיליקון מגוונות יותר, תוכלו להפוך כל עוגה “פושטית” לנסיכה אמיתית. בגלל שכל התבניות תופסות הרבה מקום יקר בארונות המטבח, אני מאחסנת את התבניות שלי בארגז גדול בחדר אחר.
אביזר מדליק ומלא הומור - אפשר להכין עוגיות בצורת חיות, בצורת אותיות (ולקשט איתן עוגה), בצורת חמסה גדולה (ולקשט ולתת במתנה), בצורת פרח (ואז לתת זר פרחים אכילים במתנה) ועוד ועוד. כדאי להחזיק סט חותכנים עגול בסיסי מנירוסטה (חלק או משונן), וגם כמה חותכנים מצחיקים, מפלסטיק או ממתכת (יש גם כאלה למבוגרים בלבד).
מעולה להשחמת סוכר לקרמל (על קרם ברולה) אבל גם לחימום תבניות מתכת כדי לשחרר מהן עוגות קפואות. אני עושה איתו עוד משהו קצת סוטה: אם נופלת ונשברת לי ביצה על הרצפה, אני מחממת אותה עם הברנר עד שהיא הופכת לחביתה, ואז מרימה אותה בקלות ומנקה.
עם שיניים דקות וחדות (של מיקרופלאן הכי טובה בעיניי) - שהופכת את קליפת הלימון לשערות דקיקות דקיקות. אני מגררת עליה גם אגוז מוסקט. ויש גם זסטר - מעין ידית עם חורים חדים שיוצרים רצועות מקליפת הלימון.
אני מעדיפה להשתמש במערוך עץ, אבל יש גם מפלסטיק, משיש , עם ציפוי נון סטיק ועוד. כולם טובים, השתמשו בזה שנוח לכם (מבחינת הצורה, הגובה, האורך, הרוחב וגם המחיר).
כדאי להחזיק “סטוק” של ניירות אפייה במזווה. אין מעצבן מלגלות שצריך להתחיל לשמן את התבניות (או לרוץ לסופר באמצע האפייה) כי נגמר הנייר.
כדאי לקנות בכמה גדלים. אני מעדיפה מנירוסטה כי קערות הזכוכית כבדות לי לעבודה, וקערות הפלסטיק סופחות ריחות ושומן. כדאי לקנות גם קערה אחת ממש ענקית, עדיף מנירוסטה, שתשמש להכנת תערובות כשמכפילים את כמות המתכון או כשמכינים עוגות עם קצף חלבונים - ככל שהקערה גדולה יותר הקיפול יותר נוח.
יש גם קערות נירוסטה עם ריפוד סיליקון בתחתית, ואלה הכי נוחות כי הן לא מחליקות על משטח העבודה ואפשר לערבב ביד אחת.
שקיות זילוף חד”פ הן המצאת הדור - חזקות, יעילות ובעיקר - חד פעמיות. משתמשים וזורקים. אל תשכחו לגזור החוצה את הפייה ולא לזרוק אותה ביחד עם השקית. פיות זילוף כדאי לקנות חלקה ומשוננת, בקוטר 0.8 ס”מ וגם בקוטר 1 ס”מ. אלה הכי שימושיות אצלי במטבח. חוץ מזה כדאי לקנות בתקופת חנוכה פייה מיוחדת להזרקת ריבה.
הרבה אנשים שואלים אותי על ההסבה המקצועית שעברתי - מעולם המחשבים לעולם הקונדיטוריה. האם רק ההנאה מלאפות בבית משכה אותי לעולם הזה או שתמיד ידעתי שאני אגיע להיות קונדיטורית “כשאהיה גדולה” ?
אז ככה - לא ידעתי שאני אהיה קונדיטורית עד שלא הפכתי להיות כזו. אני לא ממש הקונדיטורית הקלאסית שקמה כל בוקר עוד לפני שהבוקר יודע שהגיע הזמן לקום ומתחילה לאפות עד שהלילה מתחיל לנקר מעייפות. אני לא מכינה אלפי פעמים את אותם המתכונים שוב ושוב בדיוק של בית מרקחת שווייצרית. אבל אני מכירה את העבודה הזו גם כי עשיתי אותה לתקופה וגם כי יש לי לא מעט חברים בתחום שמספרים לי חוויות משגרת היום שלהם.
אחרי שרכשתם ידע בסיסי מה אפשר לעשות עם זה בעצם? אז אופציה אחת היא לחפש קונדיטוריה שאתם אוהבים את מה שהיא מציעה למכירה ולנסות להתקבל בתור סטאז’רים. קחו בחשבון שהשכר (אם בכלל יש כזה) יהיה מאוד נמוך - אבל לרוב כמות הידע שתקבלו שווה את המאמץ.
אופציה אחרת - אם אתם יותר עצמאיים ומאמינים בעצמכם - היא לנסות ולמכור את התוצרת שלכם לבד. יש לא מעט בתי קפה ומסעדות קטנות שישמחו לקנות חלק מהקינוחים שלהם במקום להכין אותם לבד - במיוחד אם הקינוחים הם איכותיים. באופציה הזו - עם הרבה מזל ועבודה נכונה אפשר להרוויח קצת (דגש על הקצת) יותר אבל החיסרון הוא שלא יהיה לכם ממי ללמוד ורוב הלימוד יהיה עצמי (בשיטת הניסוי והטעייה).
אני התחלתי בקורס בן 12 מפגשים שהעביר הקונדיטור הנס ברטלה (הקורס הספציפי הזה כבר לא קיים) שלימד את יסודות הקונדיטוריה. אחרי הקורס ובעקבות העבודה הקודמת שלי בתור מתכנתת, התקבלתי לעבודה בתור מנהלת אתר שעסק באוכל. עם הזמן עברתי ממנהלת טכנית של האתר, לכתיבה של חומרים לאתר ובהמשך לעריכת מתכוני אפייה (בעקבות הידע שקבלתי בקורס).
לאורך כל הזמן הזה המשכתי לאפות בבית ולקרוא המון ספרי אפייה. גם ספרי מתכונים אבל גם כאלו שהסבירו קצת יותר כימייה של אפייה. הקורס הבסיסי והספרים שקראתי נתנו לי את הכלים להיכנס לתוך עולם האפייה לעומק.
היום יש הרבה מקומות שבהם אפשר ללמוד את מקצוע הקונדיטוריה, אז איפה כדי ללמוד? זה כבר תלוי בכם. אני ממליצה לקחת סדנה קצרה או שיעור ניסיון בכמה מקומות ולראות אם שיטת הלימוד מתאימה לכם ואם הסגנון הנלמד מעניין אתכם (יש כמה אסכולות של קונדיטוריה - הצרפתית, הגרמנית , המודרנית ועוד). רק אחרי שמצאתם את מה שמעניין אתכם תרשמו לקורס מעמיק, ארוך ויקר יותר.
בכל מקרה צריך לזכור שלאפות בבית ולאפות בקונדיטוריה מקצועית זה לא אותו הדבר. יש הרבה קונדיטורים שלא מוכנים לאפות בבית (ולא רק בגלל שהם עובדים 14 שעות ביום במטבח…) ויש גם לא מעט חובבי אפייה שניסו לעבוד בקונדיטוריות וברחו אחרי יום או יומיים. זו עבודה קשה, ארוכה ואינטנסיבית. בדרך כלל בסביבה לחוצה ומלחיצה, אבל אם אוהבים את העבודה (כמו בכל עבודה אחרת) זה יכול להיות הכי כיף בעולם.
מתכננים להכין סופגניות אבל שכחתם לקנות חמאה? בסופר השכונתי עוד לא שמעו ש”משבר החמאה” נגמר? כך תכינו חמאה ביתית משמנת מתוקה (וכבונוס, תקבלו גם רוויון ביתי עדין).
שלוש השיטות הבאות מבוססות על עקרון זהה- עיבוד יתר של שמנת מתוקה ייתן לנו חמאה שצפה בריוויון. מה שנותר הוא רק לסנן את החמאה מהרוויון.
שני מיכלי שמנת מתוקה יתנו לנו בערך 200 גרם חמאה. לא חסכוני במיוחד, אבל בתור פתרון חירום זה לא רע.
חשוב לדעת: ככל שאחוזי השומן בשמנת גבוהים יותר - כך נקבל יותר חמאה ופחות רוויון, וגם, אין בעיה להשתמש בשמנת עמידה להכנת החמאה.
מוזגים שמנת מתוקה לבקבוק ליטר וחצי ריק ונקי. משקשקים ומנערים 3 דקות עד שרואים גרגירי חמאה צפים בנוזל. מסננים (כדאי גם לשטוף את החמאה במים קרים משאריות הנוזל החמצמץ) מניחים על נייר אפייה לייבוש ממי השטיפה ומשתמשים.
מעבדים 2 דקות בערך - עד שהשמנת מתפרקת לגושים+נוזל. מסננים ומשתמשים. להכנת ממרח חמאה רך יותר מחזירים למעבד מזון עם 2 כפות מים קרים ומעבדים עד לקבלת ממרח חמאה חלק. לחמאה מלוחה - מוסיפים מלח לפי הטעם בשלב זה.
מקציפים הקצפת יתר (כ-10 דקות או יותר) עד שהחמאה הופכת לגרגירים קטנים ובהמשך לגושי חמאה גדולים שצפים בנוזל. מסננים (כדאי לשטוף את החמאה במים קרים משאריות הנוזל החמצמץ). מניחים על נייר אפייה לייבוש ממי השטיפה ומשתמשים.
הנוזל שנותר הוא ה- buttermilk המקורי, זה שבהשראתו פותח הרוויון התעשייתי. זהו למעשה רוויון ביתי עדין, עם טעם פחות חמצמץ. ניתן להשתמש בו כתחליף לשמנת חמוצה או חלב בעוגות בחושות ואפילו לשתות אותו כמו שהוא.
איך אפשר לקלקל קרמבו? המסקנה הראשונה: אם לא נצמדים להוראות, אין בעיה להרוס לקרמבואים את הצורה. המסקנה השנייה: גם כשאין להם צורה, הקרמבואים עדיין טעימים… מסקנות נוספות, שיעזרו לכם להגיע בשלום לקרמבו “כמו בספר”, בכתבה שלפניכם.
הסיבה: רידוד דק מדי של הבסיס
העובי המומלץ לרידוד בסיס הפיצפוצים הוא כסנטימטר אחד. אם הבסיס מרודד דק מידי, תחתיות שיקרצו ממנו ייטו להתפרק.
הסיבה: ערבוב של מספיק של חומרי הבסיס.
כשפיצפוצי האורז לא מכוסים היטב בתערובת השוקולד, הם לא נשארים “דבוקים” מספיק זה לזה גם לאחר ההקפאה. לכן בשלב הקריצה בסיס הפיצפוצים עלול להתפורר. רמז לבעיה תוכלו לראות בצבע הבהיר של פיצפוצי האורז, המציצים מבעד לתערובת החומה (לפני ואחרי רידוד הבסיס).
הסיבה: קירור לא מספיק של הבסיס או התחממות שלו
כשתערובת השוקלד העוטפת את הפיצפוצים קרה מאוד, הבסיס אמור להיות קשה (בדומה לחטיף מוכן של שוקולד ופיצפוצים). אבל אם לא מקררים מספיק את הבסיס, או אם המשטח מתחמם שוב (בקיץ כמה דקות בטמפרטורת החדר מספיקות)- השוקולד נמס שוב והבסיס מתרכך. צורות שיקרצו מתוך בסיס כזה יתפרקו בקלות.
אם משטח הפיצפוצים רך מדי או אם נגיעה בו מלכלכת את הידיים בשוקולד- מומלץ להחזיר אותו למקפיא לכמה דקות, עד שיתקשה מחדש.
הסיבה: שימוש בקורצן לא מתאים
כדי ליצור את בסיסי הפיצפוצים יש להשתמש בקורצן עוגיות עגול, בעל שוליים חדים. לא כדאי להחליף את הקורצן בכוס או כלי עגול אחר ששוליו עבים- במקום לקרוץ עיגול, הלחץ עלול לשבור את בסיס הפיצפוצים.
הסיבה: המסה לא מספיקה של הקפה
לפני שמעבירים את תערובת השמנת המתוקה, השוקולד הלבן והקפה לקירור- חשוב לודא שהיא אחידה לגמרי בצבע. אם משתמשים בקפה נמס מגורען (ולא באבקה), גרגירים שלא נמסו עלולים לצוץ שוב בקרם. זה לא נורא- ציפוי השוקולד בשלב הבא יסתיר אותם שוב- אבל נחמד יותר לעבוד עם קרם חלק. בכל מקרה, קפה שחור ותערובות אספרסו למיניהן, לא מתאימים לקרם הזה.
נקודות בהירות בקרם עשויות להעיד על המסה לא מספיקה של השוקולד הלבן או על הקצפת יתר (ראו בסעיף הבא).
הסיבה: הקצפת יתר
כדי שניתן יהיה לזלף גבעות יפות או ספירלות של קרם, קרם השוקולד הלבן והקפה צריך להיות יציב. הקצפה לא מספקת תביא לתוצאה רכה מדי (ראו בסעיף הבא). אבל גם הקצפה מוגזמת תיצור בעיות- קרם גרגירי, סמיך כמעט כמו חמאה. קרם כזה יהיה קשה יותר לזילוף, פחות נעים לעין ופחות נעים בפה.
הסיבה: הקצפה לא מספיקה ו/או השמנת המתוקה לא קרה מספיק
קצפת טובה מתחילה בשמנת מתוקה מתאימה- קרה מאוד, עם אחוזי שומן גבוהים (שמנת מתוקה לבישול/ שמנת מתוקה לייט לא מתאימה להקצפה). על שתי הנקודות הללו חשוב להקפיד גם בהכנת קרם המוקה של הקרמבואים.
דרגת ההקצפה הרצויה- קרם יציב ונפוח, שאינו מטפטף (אפשר לעצור ולהרים את המקצף כדי לבדוק) ושעדיין לא הפך ל”חמאה” (ראו סעיף קודם).
הסיבה: חום גבוה מדי של השוקולד המומס ו/או הקרמבו לא מספיק קר ו/או טבילה ארוכה מדי של הקרמבו
את הטבילה של הקרמבואים בציפוי השוקולד כדאי לעשות רק כשהקרמבואים קפואים, ורק כשציפוי השוקולד הנוזלי התקרר לטמפרטורת החדר. אם הקרמבו לא קפוא (ולכן רך מדי), אם השוקולד חם מדי או אם משאירים את הקרמבו בציפוי לזמן ארוך מדי (יותר מטבילה קצרה) התסרוקת השפיצית של הקרמבו עלולה לההרס. הטעם עדיין יהיה נהדר, אבל המראה הכללי יהיה נמוך ורחב יותר- כאילו הקרמבו כולו נמס.
מסקנה אחרונה, לדרך: כפי שכבר ציינו בהתחלה, כל הקרמבואים ה”הרוסים” שלנו היו אכילים- רובם אפילו טעימים מאוד. למרות זאת, עם מעט תשומת לב אפשר בקלות לדלג מעל הבעיות ולהכין בבית קרמבואים מעוצבים שיצננו את הקיץ וגם ירשימו את האורחים.
אלפחורס הן עוגיות בהירות ונמסות בפה, מוצמדות לזוגות בעזרת ריבת חלב, ולרוב גם מקושטות בקוקוס, שעשו עלייה מוצלחת לארץ- וכיום נמכרות כמעט בכל קונדיטוריה או בית קפה. לכאורה, לפחות, גם ההכנה שלהן בבית לא מסובכת. אבל איכשהו (אם לשפוט לפי הפניות שממגיעות אלינו) לא מעט גולשים נתקלים בקשיים בדרך. מה לא לעשות כשעושים אלפחורס - בכתבה שלפניכם.
הסיבה: עודף חומרים יבשים
בצק יבש מדי יכול להיות תוצאה של מדידה נדיבה מדי של קמח וקורנפלור, או שימוש בחלמונים קטנים מדי. אבל לא רק. בשל שינויים ברמות הספיגה של הקמח (בין יום יבש ללח, בין יצרן ליצרן…), גם כאשר מקפידים על כמויות מדוייקות, לפעמים יתקבל בצק מתפורר ולא מספיק אחיד.
הפתרון לבעיה פשוט- מוסיפים מעט נוזלים (כמה כפות של חלמון ביצה או חלב) עד שהמרקם “מסתדר”, והבצק קטיפתי ונוח לעבודה.
הסיבה: עודף חומרים רטובים
התופעה ההפוכה לבעיה הראשונה נוצרת בשל אותן סיבות עקרוניות: מדידה לא נכונה של חומרים (הפעם, עודף נוזלים שיכול להגרם על ידי שימוש בחלמונים גדולים מהרצוי ו/או מדידת החומרים היבשים בכוסות קטנות מדי) או שינויים ברמות הספיגה של הקמח (שהם באמת לא בשליטתכם, אבל ניתנים לטיפול בקלות).
כדי לפתור את הבעיה, אם נוצרה, מוסיפים קמח ו/ או קורנפלור, ומעבדים עד שהבצק קטיפתי ונוח לעבודה.מכיוון שהבצק מתייצב מעט בקרור, כדאי לחכות עם תוספת הקמח עד אחרי שלב המנוחה במקרר.
הסיבה: מנוחה לא מספיקה של הבצק לפני עיצוב העוגיות
לפחות לפי הניסויים שלנו, הסיבה העיקרית לתופעה היא שהות קצרה מדי של הבצק במקרר, אחרי האיחוד שלו. השלב הזה קריטי לא רק כדי למצק מחדש את החמאה שהתחממה, ולאפשר עבודה עם בצק נוח יותר- אלא גם להשלמת הטמעת הנוזלים לתערובת הקמח והקורנפלור. בצק שכבר נח במקרר, והתחמם שוב בעת העיבוד, יטה הרבה פחות לבעיה הזו.
כדי להמנע מהבעיה, מקפידים לתת לבצק זמן מנוחה מספיק במקרר, לספיגת נוזלים והתייצבות החמאה.בנוסף, מחממים את התנור מראש לחום המתאים ומקפידים על זמן אפייה נכון, בהתאם למראה האלפחורס שבתנור.
הסיבה: בצק רטוב מדי ו/או עודף חומרי התפחה
אלפחורס אומרים לתפוח מעט בתנור- אבל לא להתפשט מאוד. עוגיות מבצק רטוב מדי, או עם כמות נדיבה מדי של אבקת אפייה וסודה לשתייה, עלולות להתרחב יותר מהרצוי, להדבק זו לזו ולאבד את הצורה המעוצבת. לא שזה כל כך נורא: הן עדיין ישאר טעימות… אלא אם הגזמתם מאוד עם אבקת הסודה (אז יתחזק גם טעם הלוואי המריר הנובע ממנה).
כדי להמנע מהבעיה מקפידים על מדידה נכונה של חומרים, על עבודה עם בצק במרקם קטיפתי (לבצק שהתקבל רטוב ודביק מדי, כאמור, מוסיפים מעט קמח/ קורנפלור בעת הרידוד) ועל אפייה בתנור שכוון מראש לחום הנכון.
הסיבה: המתנה קצרה מדי אחרי האפייה והמילוי ו/או כמות קטנה מדי של מלית
הם נראים כמו אלפחורס מושלמים, אבל הביס הראשון מאכזב. איפה המרקם המתמוסס? בדרך כלל, הבעיה הזו נובעת מטעימה מוקדמת מדי של העוגיות. כדי שאלפחורס יהיו באמת אלפחורס, הם חייבים לספוג לחות מהאוויר והמילוי, תהליך שדורש חצי יום-יום לפחות.
גם מלית ריבת חלב שלא נמרחה בנדיבות (עניין מבאס בפני עצמו, שהרי הכי כיף לאכול עוגייה גדושה בריבת חלב), החלפת ריבת החלב במלית אחרת (יבשה מדי) או בצק יבש במיוחד עלולים להוביל למרקם קשה מהרצוי. החדשות הטובות הן שהבעיה הזו בדרך נפתרת מעצמה- הלחות שבאוויר ממשיכה לרכך את העוגיות לאורך הזמן, והמרקם שלהן ילך וישתפר.
כדי להמנע מהבעיה ממלאים בנדיבות את עוגיות האלפחורס המצוננות ומחכים בסבלנות לפחות לילה (ועדיף 24 שעות) לפני שטועמים. נכון שלא קל לחכות - אבל זה שווה את זה.
תקלות בעוגה בחושה הן מתסכלות במיוחד. כשהמתכון נראה פשוט, כשאצל חברים אותה עוגה יוצאת מצויין, כשנדמה שעבדנו לפי ההוראות- כמעט לא הוגן שמשהו ישתבש. ובכל זאת, כפי שנדגים מיד, אפשר בהחלט להרוס גם עוגות בחושות. לפניכם הבעיות המפורסמות ביותר- והסברים פשוטים שיעזרו לכם להמנע מהן.
הסיבה: חום תנור גבוה מדי
כשחום התנור גבוה, פני העוגה נאפים מהר בעוד פנים העוגה ממשך לתפוח. התוצאה היא “מראה של הר געש”- המרכז הנוזלי ממשיך לתפוח ופורץ את הקרום החיצוני של העוגה שכבר הספיק להתקשות. אם מוציאים את העוגה מהתנור לפני סיום האפייה המרכז ישקע שוב (ראו סעיף 3). אם מחכים שקיסם שננעץ יוצא יבש או עם פירורים יבשים- המרכז ישאר גבוה (וסדוק) גם אחרי האפייה.
במידה והתופעה חוזרת על עצמה בעוגות שונות, יתכן שיש בעיה בטרמוסטט. של התנור במקרה הזה, מד טמפרטורה פנימי יכול לעזור.
הסיבה: עוף חומרי התפחה ו/או מילוי יתר של התבנית
אף אחד לא אוהב להרגיש קמצן, אבל גם נדיבות יתר יכולה ליצור בעיות. תוספת של יותר מדי חומרי התפחה- בשל מדידה לא נכונה של אבקת אפייה, או בשל שימוש בקמח תופח במקום בקמח רגיל- עשויה לגרום לבלילת העוגה לטפטף. התוצאה היא מראה לא ממש אסתטי של העוגה ושלולית של חומר מבוזבז שמלכלכת את תבנית התנור סביבה במקרה הטוב, או במקרה הפחות טוב- את תחתית התנור. גם הריח השרוף שמתלווה לעניין לא תורם להנאה.
תפיחה מוגזמת וטיפטופי בלילה יכולים להגרם גם ממילוי נדיב מדי של התבנית, שלא מותיר מרווח מספיק לתפיחה. מהסיבה הזו מומלץ שלא למלא תבנית מעבר לגובה המצויין במתכון ובכל מקרה, להשאיר בתבנית מעט מקום ריק.
הסיבה: אפייה לא מספיקה
עוגה שיוצאת מהתנור לפני שאפייתה מסתיימת והפנים שלה עדיין רטוב ובלתי יציב נוטה הרבה פעמים “לקרוס” פנימה ולשקוע בחלקים שאינם אפויים לגמרי (לרוב, במרכז העוגה). גודל השקע שנוצר יכול להשתנות מאוד, בהתאם לשלב שבו נפרדה העוגה מהתנור.
זו, אגב, לא תמיד בעיה. בעוגות שאישיות חמות שבהן חשוב לשמור על מרכז עוגה רך ונוזלי- שקע חינני הוא חלק מהלוק. אם העוגה עלתה מאוד וצנחה כולה, בלי ליצור שקע נקודתי- הבעיה היא כנראה דווקא בעודף של חומרי התפחה.
הסיבה: בעיות שונות באיחוד החומרים
קרה לכם שהתכוונתם להכין עוגה בחושה נקיה מתוספות, אבל כשפרסתם חתיכה נתקלתם במרקם מעניין או בנקודות של צבע שונה? למעשה, את הבעיה הזו אפשר לזהות עוד לפני שהעוגה נכנסת לתנור- היא נוצרת בשלב עיבוד הבלילה.
בין ההפתעות הנפוצות אפשר להזכיר גושי קמח (גושים לבנים, מתפוררים), גושי קקאו בעוגות שוקולד (גושים חומים, מתפוררים), גושי חמאה או מרגרינה (גושים לבנים, שמנוניים) וחתיכות קרושות של ביצים (גושים צהובים).
כדי למנוע תקלות באיחוד החומרים, חשוב להצמד להוראות המתכון ולנפות אבקות (כמו קמח וקקאו) לפני השימוש. ועוד שני טיפים חשובים: א. במתכונים שהם נדרשת הקצפה של חמאה וסוכר- יש להשתמש בחמאה רכה (לא מומסת ונוזלית) שאותה מקציפים דקה לפני הוספת הביצים. ב. כשמצויין להוסיף את הביצים בזו אחר זו (ולא בבת אחת), כדאי להקפיד על העניין- אחרת הבלילה עלולה להתפרק בעיבוד.
סיבות: בלילה לא מתאימה לתוספות ו/או חום תנור נמוך מדי ו/או מילוי כבד מדי ו/או עיבוד לא נכון
לא כל בלילה של עוגה יכולה לתמוך בתוספות, בלי שישקעו בה- יש עוגות שפשוט לא מיועדות לעניין. אבל גם בלילה של מתכון מתאים יכולה להתקשות במשימה, אם חום התנור נמוך מדי (מה שעשוי לקרות, למשל, כשלא מחממים את התנור לפני תחילת האפייה, או כאשר קיימת בעיה בטרמוסטט).
מילוי כבד מדי (קוביות פרי גדולות מדי, שכבה עבה מדי של מילוי וכו’) הוא סיבה אפשרית נוספת לתקלה. לבסוף, בעיות שונות באיחוד החומרים משפיעות על מידת השקיעה של התוספות (טיפים למניעה של בעיות כאלה תוכלו למצוא בסעיף הקודם).
קצפיות, נשיקות או מרנג. רשימת החומרים קצרצרה וגם הוראות ההכנה פשוטות… מה כבר יכול להשתבש? צוות האתר הזיק לנשיקות מקצף חלבונים וסוכר (מרנג), בארבע דרכים שונות. כך תוודאו שלכם בבית זה לא יקרה.
את הנשיקות הללו הכנו מחלבונים וסוכר שחוממו יחד בקערה מעל סיר עם מים רותחים (“מרנג שוויצרי”). אבל במקרה הזה, לא חיכינו שכל הסוכר יתמוסס לפני שההעברנו את התערובת לקערת המקצף. התוצאה- שני “קישוטים” שנוספו לנשיקות. סוכר שנמס במהלך האפייה יצר שורה של בועיות קרמל צהובות. הנקודות הקטנטנות על פני הנשיקה הן פשוט גרגירי סוכר שלא הומסו.
אחד השלבים הקריטיים ביותר בהכנת קצף מחלבונים (למרנג או לעוגה) הוא הפרדת הביצים. אם שומן יסתנן לתערובת החלבונים, אפילו בכמות קטנה, יכולת ההקצפה של החלבון תפגע בצורה משמעותית. וחלמון הביצה, כידוע, מכיל לא מעט שומן. את תערובת החלבונים שבתמונה הקצפנו די הרבה זמן. ועדיין, הקצף נותר רך ו”נוזלי” יחסית, והנשיקות שזילפנו ממנו השתטחו על נייר האפייה.
כדי להמנע מהבעיה הזו בבית מומלץ להפריד כל ביצה בנפרד. על ביצים שבהן החלמון לא הופרד מהחלבון בצורה טובה עדיף לוותר, או להפנות אותן למשימה אחרת (כמו סתם חביתה טעימה).
מרנג שנאפה זמן קצר, בחום גבוה יחסית (180 מעלות ומעלה) יכול להיות נפלא לקישוט עוגות. ראו למשל את תסרוקות המרנג של פאי הלימונענע. אבל מרנג רך ושחום שכזה הוא לא “נשיקה”. רק אפייה ארוכה, בחום נמוך, תבטיח שהנשיקות ישארו בהירות מבחוץ ויבשות ופריכות מבפנים.
במקרה הזה חום התנור היה תקין. נשיקות המרנג נאפו בלי לאבד את הצבע הלבן וכבר נראו מוכנות לאכילה. למרות שלפי השעון נותר עוד מספיק זמן עד סוף האפייה, החלטנו שלא יזיק לבדוק… אבל כמו במקרה הקודם, פירוק של נשיקה אחת הוביל למסקנה: כדי לאפות נשיקות צריך סבלנות. או לפחות משהו לעשות במהלך זמן האפייה הארוך (אם תמיד רציתם להתחיל לסרוג- זה בדיוק הזמן).
מסתבר שבצק פריך על בסיס חמאה עושה חיים קשים ללא מעט חובבי אפייה… אחרי כל התלונות שקיבלנו מגולשים על בעיות בבצק פריך מסוגים שונים, החלטנו להתנכל לו בחזרה. בתור נקמה, שיחזרנו עבורכם כמה מהשיבושים השכיחים בקלתיות (תחתיות לפאי) ובעוגיות חמאה מגולגלות. מה גורם לכל תקלה ואיך ניתן להמנע ממנה - בכתבה שלפניכם.
הסיבה: עודף חומרי התפחה
נדיבות יתר בהוספה של אבקת אפייה, או שימוש בקמח תופח במקום קמח רגיל, משפיעים לרעה על צורת הקלתית. בסיס הפאי העשיר באבקת אפייה שבדוגמה משמאל, תפח כל כך שכבר כמעט לא נשאר בתוכו מקום למלית.
כדי להמנע מהבעיה, מקפידים (כמו תמיד) על מדידת רכיבים בכלי מדידה מדוייקים ועל שימוש בקמח מתאים. אם במתכון לא מופיעים כלל חומרי התפחה- כנראה שאין צורך בהם.
הסיבה: התנור לא חומם מראש
חום תנור מתאים הוא עניין חשוב מאוד באפייה של קלתיות ועוגיות חמאה. מכה של חום גבוה מדי- עלולה להמיס את החמאה עם הכניסה לתנור. חום נמוך מדי- עשוי לרכך את החמאה עוד לפני שהמאפה מתחיל להאפות. בשני המקרים הצורה הכללית תיפגע.
הקלתית שמימין נאפתה בתנור שכוון לחום הנכון, אבל לא חומם מראש. עד שהתנור הגיע לטמפרטורה הנכונה, החמאה שבבצק התרככה והשוליים הספיקו לצנוח…
כדי להמנע מהבעיה מחממים את התנור לחום המתאים מראש. אם זמן האפייה ארוך משמעותית מהנדרש, או אם המאפה משחים מהר מדי, יתכן שיש בעיה בטרמוסטט.
הסיבה: הקלתית לא חוררה ולא קוררה לפני האפייה
במקרה הזה החלטנו להתעלם משני טיפים חשובים בהכנה של קלתית- חירור הבסיס וקירור במקפיא לפני האפייה. התוצאה-במקום להשאר צמודה לתבנית, שכבת הבצק הדקה בעבעבה והתעוותה.
כדי להמנע מהבעיה, רצוי לאמץ לפחות כמה מהטיפים הבאים לאפייה של פאי:
הסיבה: עיבוד יתר
לא סתם מציינים מתכוני הבצק הפריך למיניהם שחשוב לעבד את הרכיבים עד איחוד לבצק (ולא יותר). לישה עודפת של הבצק עלולה להוביל למאפה מאכזב במרקמו, קשה ולא מעודן. בפאי, הבעיה עשויה להתבטא גם בצניחה של השוליים.
אגב, כרגיל, גם אפיית יתר ועודף קמח לא מיטיבים עם המרקם. כדי להמנע מהבעיה מקפידים במיוחד על ההוראה “לעבד רק עד קבלת בצק אחיד” ולא לשים מעבר לנדרש.
הסיבה: מלית נוזלית מדי.
אם גלילת העוגיות מלאת הריבה שלכם השתטחה, אל תרגישו אשמים. זה לא אתם, זו הריבה. ריבה וממרחים נוזליים אחרים נוטים להשפיע לרעה על צורת העוגיות.
מגולגלות עם ריבה תמיד יראו פחות טוב בהשוואה לאלו שמולאו בממרחים סמיכים. אפשר לצמצם את התופעה אם משתמשים בריבה צמיגית יחסית ומוסיפים לה אגוזים קצוצים או פירורי ביסקוויטים להסמכה. ואפשר גם להתנחם בידיעה שכשהעוגיות כל כך טעימות יסלחו לכם על הצורה…
הסיבה: עודף חומרי התפחה
חזרנו שוב לאבקת האפייה. בעוגיות שמעוצבות באופן חופשי, על גבי תבנית התנור, תוספת מוגזמת של חומרי התפחה תתבטא בהתרחבות והשתטחות של העוגיות. לעתים הדבר ילווה בסדקים ובמקרים חריגים (כשבאמת נסחפים עם התוספת) גם בטעם לוואי מריר. די להמנע מהבעיה מקפידים שלא להוסיף חומרי התפחה מעבר למצויין במתכון (ראו גם סעיף 1).
הסיבה: הגלילה לא הונחה על קו החיבור.
כשמניחים את הרולדה על התבנית, חשוב להקפיד שהתפר שבו נפגשים שולי הרולדה והגלילה יופנה כלפי מטה, צמוד לתבנית. אחרת, סביר להניח שהחיבור יפתח בעת האפייה, הגלילה תתרווח לצדדים והמלית תחשף. התוצאה עדיין טעימה, אבל קצת פחות מסודרת,
כדי להמנע מהבעיה, פשוט ממקמים את הרולדות כשקו החיבור מונח על גבי התבנית.
