מדריך להכנת עוגות גבינה

מה זו עוגת גבינה קרה? למה רצוי לפעמים לאפות עם תבנית עם מים רותחים- ומתי דווקא מומלץ שלא? ולמה העוגה מטפטפת מים במקרר? כל הטיפים להכנת עוגת גבינה מושלמת

גבינה אפויה וגבינה קרה

אם צריך לחלק את עוגות הגבינה לשני סוגים עיקריים- יהיו אלו עוגות הגבינה האפויות, ולמולן עוגות הגבינה הקרות. עוגות גבינה אפויות הן עוגות שמלית הגבינה שלהן עוברת אפייה. דוגמה מפורסמת לעוגה כזו היא עוגת הגבינה הקלאסית. מלבד גבינה ותוספות לטעם, מלית של עוגת גבינה אפויה עשויה להכיל גם ביצים וקמח מסוג כלשהו (קמח חיטה, קורנפלור וכו’)- רכיבים שיסייעו לייצב את המלית באפייה.

תת סוג מיוחד של עוגות גבינה אפויות הן עוגות גבינה בסגנון ניו יורקי (New York-style Cheesecake)- עם מלית גבינת שמנת עשירה, במרקם קרמי, שונה מאוד מהאווריריות של עוגת הגבינה האפויה “הישראלית” הותיקה.

עוגות הגבינה הקרות הן עוגות שהמלית שלהן לא דורשת אפייה. זה לא בהכרח אומר שלא תצטרכו להפעיל את התנור לכבודן- לעתים הן יכללו בסיס אפוי /או פירורי בצק אפוי, כמו בגרסת עוגת הגבינה והפירורים. הכינוי “עוגת גבינה קרה” עשוי להיות מבלבל, שהרי בדרך כלל עוגות משני הסוגים (קרות ואפויות) מוגשות ישר מהמקרר, לאחר צינון ארוך. ההבדל המשמעותי הוא שבמקרה של עוגות הגבינה הקרות, כל תהליך התייצבות מתבצע בעת הקרור, ולא רק סיומו.

גם החומרים המייצבים את העוגה שונים- הרבה פחות נפוץ להשתמש בקמח או ביצים (ואנחנו באופן אישי ממליצים להמנע מהמתכונים המעטים שבהם כן נכללות ביצים חיות במלית, במיוחד אם העוגה מיועדת לילדים, נשים בהריון וסועדים רגישים אחרים). מה כן “מחזיק” את העוגה? קודם כל, קצפת טובה. מייצבים אפשריים נוספים הם אינסטנט פודינג וניל וג’לטין (שיוצר מרקם מסויים מאוד- בעינינו פחות מוצלח). כדאי לזכור שככל שהמלית מכילה גבינות רזות יותר, היא נוטה להיות פחות יציבה.

עוגה שהמלית שלה לא הוכנה נכון תשאר רכה ותקרוס בקלות מחוץ לתבנית. עוגה כזו לא ניתן יהיה לתקן לגמרי- אבל אפשר להקפיא אותה מעט ולאכול אותה כשהיא חצי קפואה. אגב, כדי לשמור על שוליים חלקים בעוגות גבינה קרות, ניתן להעזר בשקף- מרכיבים אותו לפני הנחת המלית, ומפרידים כשהעוגה יציבה לגמרי ועדיין קרה מאוד.

אפייה- סאונה, אמבטייה או סתם חום נמוך?

אחת ולתמיד- למה מכניסים תבניות עם מים לתנור שבו נאפות עוגות גבינה? ולמה לפעמים תבנית העוגה עצמה ממוקמת בתוך אמבטיית המים?

הוספה של כלי המכיל מים רותחים לתנור שבו נאפית עוגת גבינה יוצרת סביבה עשירה באדים, מעין סאונה לחה. זו דרך נוחה להגן על עוגות גבינה מהתייבשות באפייה- למשל, על עוגת הספירלה.

אפייה כשתבנית העוגה ממוקמת בתוך תבנית אחרת, המלאה במים רותחים, שומרת בנוסף על חום קבוע ומתון (יחסית) של דפנות התבנית.זו שיטה קצת יותר “מנג’סת” (חייבים להקפיד להגן על התבנית מחדירה של מים- אם זו תבנית קפיצית יש לעטוף אותה מראש בנייר כסף- ויותר קשה להכניס את שתי התבניות יחד לתנור). לא תמיד היא הכרחית, אבל כדאי להשתמש בה כשכלי ההגשה עצמם רגישים, כמו במקרה של קינוח השוקולד והגבינה בכוסות האספרסו.

דרך בסיסית יותר להגן על עוגות גבינה היא על ידי אפייה בחום נמוך, ללא אדים. דוגמה לעוגה שמבחינתה השיטה הזו עדיפה היא עוגת הגבינה ועוגיות השוקולד צ’יפס- אפייה לחה פשוט תפגע במרקם של עוגיות השוקולד צ’יפס.

הגרת נוזלים וסינון גבינה

כל עוגות הגבינה, האפויות והקרות, מגירות נוזלים לאחר זמן מה במקרר. ככל שהעוגה רזה יותר (כלומר, מלית הגבינה שלה כוללת גבינות עם אחוזי שומן נמוכים יותר) התופעה מתגברת. אז מה עושים? אפשרות אחת היא לא להתרגש, ולנקז בזהירות את הנוזלים מהתבנית על ידי הטייה קלה של התבנית מעל הכיור.

מי שזה באמת-באמת מפריע לו, יכול לסנן את הגבינה לפני השילוב בעוגה: שמים את הגבינה בתוך חיתול בד (חיתול טטרה, שנמכר באגפי התינוקות בחנויות סופר- אבל נקי לגמרי, כמובן) ותולים אותו מעל הכיור/ או ממקמים מעל קערה, שתשמש לאגירת הנוזלים המתנקזים. לחילופין מניחים לניקוז במסננת דקה שממוקמת מעל קערה. אפשר כמובן להחליף את הגבינות בגבינות שמנות יותר- העוגה תצא טעימה במיוחד, אבל יהיה לזה מחיר (בכיס ובקלוריות).