טיפים לאפייה בלי תוספת סוכר

סוכר הוא לא רק ממתיק: חוץ מתוספת טעם ומתיקות לדברי מאפה, לסוכר יש עוד כמה תפקידים חשובים, כמו ריכוך המרקם, שמירה על לחות המאפה והארכת חיי המדף שלו, השחמה, השפעה על פריכות ואווריריות, הגדלת נפח בהקצפה, סיוע לתפיחת בצק שמרים ועוד.

בגלל כל הדברים שסוכר יודע לעשות, התאמה של מתכונים “רגילים” לתחליף סוכר היא אתגר. אבל מניסיוני, ברוב דברי המאפה אפשר להגיע לתוצאה טובה על ידי שימוש חכם בתחליף סוכר- בשילוב עם פטנטים וסודות שתגלו בכל מתכון בנפרד (למשל, ריסוס בצק בשמן לפני האפייה כדי לסייע להשחמה, הוספת רסק תפוחים כדי להעניק לחות ורכות לעוגה ועוד).

למי שרוצה ללכת על בטוח אני ממליצה להיצמד למתכונים הבאים - בהם כבר עשיתי בשבילכם את העבודה. ההרפתקנים, לעומת זאת, יכולים להעזר באותן שיטות כדי לנסות לפתח גרסות חדשות ללא סוכר, למתכונים נוספים. אז מה חשוב להבין כשעוברים לאפייה עם תחליפי סוכר? טוב ששאלתם:

דברים שכדאי לדעת על אפייה ללא סוכר:

(1) תאום ציפיות - לא תמיד התוצאה זהה למקור.

לפעמים אפשר להרגיש שמשהו שונה בטעם- ממש כמו שקיים הבדל בין משקאות דיאט לגרסה הרגילה של אותו משקה. לא שזה בהכרח מפריע- יש שאפילו יגלו שהם מעדיפים את טעם התחליף… הוויתור על סוכר משפיע, כאמור, גם על הטריות והלחות (תחליף הסוכר מייבש, ולכן העוגות יישמרו טריות קצת פחות זמן).

(2) שימוש באבקה בתפזורת (לא בשקיות) והמרה לפי נפח (לא לפי משקל)

כוס אבקת סוכרלוז של סוגת בתפזורת (הסוג הנמכר בצנצנות) מקבילה במתיקותה לכוס אחת של סוכר רגיל. אבל שימו שהיחס הזה, של 1:1 תקף רק כשמתייחסים לנפח (כוסות, כפות, כפיות, מ”ל…), ולכן חשוב למדוד את התחליף באופן הזה, ולא במשקל (גרמים).

בנוסף, כשאתם אופים את המתכונים הבאים - הקפידו להשתמש באבקת הסוכרלוז של סוגת בתפזורת, ולא בזו שמגיעה בשקיות קטנטנות בסגנון בתי קפה- למרות שאותו חומר ממתיק משותף לשניהם הם שונים ביחס ההמרה מסוכר ובתפקודם במתכונים. אגב, כדי להמתיק קפה או תה, אפשר בהחלט להשתמש גם באבקה שבתפזורת.

(3) גובה המאפים

נפח המאפים ללא סוכר קטן משמעותית מהנפח המושג במתכון זהה המכיל סוכר. כדי שהעוגות עדיין ייצאו גבוהות ומרשימות, משתמשים בתבנית קטנה יותר (וכשמדובר בעוגיות - לוקחים בחשבון שמתקבלת כמות קטנה יותר). אם במתכון מופיעה תבנית באותו הגודל כמו בגרסה המקורית, כנראה שנוספו לו מרכיבים בכמות שמפצה על הקטנת הנפח.

אם אתם מנסים להתאים בעצמכם מתכון קיים לגרסה ללא תוספת סוכר, אפשר להגדיל את החומרים ב-20% עד 30%, כדי לקבל נפח גדול יותר, כמו הנפח המקורי במתכון עם הסוכר.

(4) הקצפה

הקצפה עם תחליף סוכר במקום סוכר תהיה קצרה בהרבה (והקצף ייצא יותר דחוס). הקצפת ביצים תארך חצי מהזמן הרגיל, הקצפה של שמנת מתוקה לקצפת תתקצר אף היא.

(5) תפיחה של בצקי שמרים

הסוכר מספק לשמרים אוכל, ובהיעדרו הם מתרבים בקצב איטי יחסית. כדי שהבצק יתפח בזמן סביר אני מגדילה את כמות השמרים במתכון.

(6) קיצור זמן האפייה

כמעט כל סוגי המאפה עם תחליפי סוכר יהיו מוכנים תוך זמן קצר בהרבה בהשוואה למאפים המכילים סוכר. כדי להבטיח שהעוגות לא יתייבשו, שימו עין על התנור ובדקו לעיתים קרובות מה קורה שם בפנים. קחו בחשבון שבגלל היעדר הסוכר המאפים לא יהיו שזופים מאוד, ולכן לא מומלץ לסמוך רק על מראה עיניים - אלא לבדוק במגע יד/נעיצת קיסם וכדומה.

(7) השחמה

מאפים ללא סוכר מתקבלים בהירים ולא שזופים בהשוואה לגרסה עם הסוכר. כדי לעזור להם להשחים קצת יותר, אפשר לרסס את הבצק בשמן, ממש לפני האפייה.

(8) מתיקות

כדי להגביר את תחושת המתיקות אפשר להבריש את המאפה המוכן בתחליף מייפל, למשל. שילוב של כמה סוגי ממתיקים במתכון אחד מחזק את תחושת המתיקות בפה (למשל תחליף סוכר ביחד עם תחליף דבש ללא תוספת סוכר).

(9) הקפאה לשמירה על הטריות

היעדר הסוכר גורם למאפים להתייבש ולהתיישן הרבה יותר מהר. כדי לשמור על טריות מקסימלית, מה שלא אוכלים בתוך כמה שעות מומלץ להקפיא. מפשירים ומחממים כמה דקות בתנור חם לפני שמגישים.